Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 12 %
- 3,9 г
- Жиры · 5 %
- 0,7 г
- Углеводы · 83 %
- 26,7 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ржаная хлебная закваска выглядит как густая серо-коричневая масса из ржаной муки и воды, в которой живут молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. У зрелой закваски кисловатый запах, похожий на запах кваса или кефира, а по поверхности видны пузырьки. Именно на ней пекут классический русский ржаной хлеб, бородинский и дарницкий.
Закваску выводят дома за несколько дней из муки и воды, а затем поддерживают годами, регулярно подкармливая. В отличие от сухой закваски из пакета, живая ржаная закваска сразу готова к работе.
Состав и калорийность
В 100 г ржаной закваски 132 ккал, 3,9 г белков, 0,7 г жиров и 26,7 г углеводов. Показатели ниже, чем у муки, потому что примерно половину массы составляет вода. Основные углеводы дают крахмал и сахара ржаной муки, часть которых бактерии и дрожжи успевают переработать.
В закваске образуются молочная и уксусная кислоты: они отвечают за вкус, помогают ржаному тесту держать форму и замедляют порчу хлеба. Ржаная мука даёт пищевые волокна, витамины группы B и минералы, особенно в обдирной и цельнозерновой.
Зачем нужна закваска для ржаного хлеба
Ржаная мука устроена иначе, чем пшеничная: клейковина в ней почти не образует каркас, а ферменты активно расщепляют крахмал. Без кислоты мякиш получается липким и недопечённым. Закваска подкисляет тесто, останавливает лишнюю работу ферментов и одновременно разрыхляет хлеб.
Хлеб на ржаной закваске плотный, ароматный, с кислинкой и долго не черствеет. Людям с повышенной кислотностью желудка и при обострении болезней ЖКТ его едят осторожно, при целиакии он противопоказан: в ржи есть глютен.
Как вывести закваску
- Смешать ржаную обдирную муку и тёплую воду в равных частях по весу, накрыть и оставить в тепле на сутки.
- Каждый день выбрасывать часть массы и подкармливать оставшееся свежей мукой и водой в тех же пропорциях.
- Через 4–7 дней закваска начнёт стабильно увеличиваться в 1,5–2 раза за несколько часов после подкормки и приобретёт приятный кислый запах.
Посуду берут стеклянную или керамическую, хлорированную воду лучше отстоять.
Как хранить и использовать
Активную закваску держат при комнатной температуре и кормят каждый день. Если пекут редко, её убирают в холодильник и подкармливают раз в неделю, а перед выпечкой выдерживают в тепле и дают одну-две подкормки. Серая жидкость сверху означает, что закваска голодна; плесень и розовые пятна означают, что её пора выбросить.
Для хлеба закваску сначала разводят в опару, а затем замешивают тесто с мукой, водой и солью. Остатки закваски добавляют в блины, оладьи и лепёшки. Ещё на ней ставят домашний хлебный квас. Кислинка и аромат ржаной закваски хорошо сочетаются с солодом, тмином и кориандром.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ржаной хлебной закваске?
В 100 г ржаной закваски 132 ккал, 3,9 г белков, 0,7 г жиров и 26,7 г углеводов. Это меньше, чем в муке, потому что около половины массы составляет вода. В хлеб закваска идёт в небольшом количестве, так что на калорийность готового изделия она влияет слабо.
Как вывести ржаную закваску в домашних условиях?
Смешайте ржаную обдирную муку и тёплую воду в равных частях по весу, накройте и оставьте в тепле на сутки. Дальше каждый день выбрасывайте часть массы и подкармливайте остаток свежей мукой и водой в тех же пропорциях. Через 4–7 дней закваска начнёт увеличиваться в 1,5–2 раза за несколько часов после подкормки и приобретёт приятный кислый запах.
Как хранить ржаную закваску и как часто её кормить?
Активную закваску держат при комнатной температуре и кормят каждый день. Если печёте редко, уберите её в холодильник и подкармливайте раз в неделю. Перед выпечкой выдержите закваску в тепле и дайте ей одну-две подкормки.
Что делать, если на закваске появилась серая жидкость?
Серая жидкость сверху означает, что закваска проголодалась. Её можно слить или перемешать с массой и покормить мукой с водой. Плесень и розовые пятна говорят о порче: такую закваску лучше выбросить.
Почему для ржаного хлеба нужна именно закваска?
В ржаной муке клейковина почти не образует каркас, а ферменты активно расщепляют крахмал. Без кислоты мякиш выходит липким и недопечённым. Закваска подкисляет тесто, сдерживает работу ферментов и заодно разрыхляет хлеб.
Можно ли есть хлеб на ржаной закваске при гастрите и целиакии?
При целиакии такой хлеб противопоказан, потому что в ржи есть глютен. При повышенной кислотности желудка и обострении болезней ЖКТ его едят осторожно, лучше заранее уточнить у врача.
Что можно приготовить из остатков ржаной закваски?
Остатки добавляют в блины, оладьи и лепёшки. Ещё на ней ставят домашний хлебный квас. Закваску можно развести в опару и замесить на ней хлеб с мукой, водой и солью.
