Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 125 г Молоко 3.2% ½ стакана | довести до кипения | залить кипящей смесью крахмал и вымесить | ввести яйца по одному | добавить сыр и замесить липкое тесто | сформировать шарики и выпекать 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 г Масло подсолнечное 60 мл | |||||
| 5 г Соль — 1 ч. л. | |||||
| 250 г Крахмал картофельный 250 г крахмала (в Бразилии используют тапиоковый) | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||||
| 100 г Сыр Пармезан 100 г тёртого пармезана | |||||
Пан-де-кесо в Бразилии подают на завтрак с кофе и покупают горячими в уличных лавках. Это маленькие румяные шарики с хрустящей тонкой корочкой, внутри тянущиеся, клейкие и очень сырные. В тесте нет ни пшеничной муки, ни дрожжей.
Основа теста: крахмал, заваренный горячим молоком с маслом. Эту часть многие пропускают, а зря: именно заварка даёт тот самый тянущийся мякиш.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите пергаментом.
- В ковше соедините молоко, подсолнечное масло и соль, доведите до кипения.
- Крахмал просейте в миску. Влейте в него горячую смесь и быстро размешайте ложкой, затем разотрите руками, пока масса не станет однородной крошкой, похожей на влажный песок.
- Дайте тесту остыть 10 минут, чтобы не сварить яйца.
- Добавьте яйца по одному, каждое замешивая до полного исчезновения жёлтого цвета. Тесто будет вязким и тянуться нитями.
- Всыпьте тёртый пармезан и вымесите ещё раз. Тесто должно получиться мягким, липким, но формоваться, не прилипая к смазанным маслом ладоням.
- Сформируйте шарики размером с грецкий орех, выложите на пергамент на расстоянии 3 см друг от друга.
- Выпекайте 20–25 минут до лёгкого золотистого цвета. Тёмного оттенка быть не должно, иначе шарики высохнут.
Секреты
Пармезан можно заменить смесью сыров: часть пармезана, часть чеддера или моцареллы. Чем острее сыр, тем ярче вкус. Здесь взят картофельный крахмал, он есть в любом магазине. Мякиш получается чуть плотнее, чем с тапиоковым, но технология та же.
Тесто густеет по мере остывания, поэтому формуйте шарики сразу после замеса, пока оно податливое. Если оно слишком жидкое, добавьте ложку крахмала. Если крошится, добавьте ложку молока.
Как подавать
Пан-де-кесо едят руками, разломив пополам, с маслом, ветчиной или просто с чашкой кофе. Из них получается удобная закуска к супу вместо хлеба.
Хранение
Пан-де-кесо лучше подавать тёплыми, в первые полчаса после духовки. Сырое тесто в форме шариков можно заморозить на подносе, а затем сложить в пакет и выпекать прямо из морозилки, добавив 5 минут ко времени.
Фото: Автор не указан, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
