Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C, поставить противень на нижний уровень
| 300 г Мука пшеничная высшего сорта 2 стакана | перетереть в крошку, собрать тесто, охладить 1 час | раскатать нижний пласт, уложить в форму | выложить начинку, сплести решётку из полосок | смазать яйцом | выпекать 20 минут при 220 °C, затем 35–40 минут при 180 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Масло сливочное очень холодное | |||||
| 15 г Сахар-песок 1 ч. л. с горкой, в тесто | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| Вода ледяная — 6–7 ст. л. | |||||
| 800 г Вишня без косточек, свежая или замороженная | смешать начинку, оставить на 15 минут | ||||
| 180 г Сахар-песок ¾ стакана, в начинку | |||||
| 35 г Крахмал кукурузный 3 ст. л. без горки | |||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | |||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. для смазки | |||||
Вишнёвый пирог с решёткой знаком многим по американским фильмам, хотя ягодные пироги с плетёным верхом пекут и в Европе. Тесто для него готовят на холодном масле без яиц, поэтому оно получается слоистым и ломким. Начинка густая, кисло-сладкая, и в прорезях решётки видно, как она блестит.
Пирог хорош тёплым с шариком пломбира, но разрезать его лучше после полного остывания. Пока начинка горячая, крахмал ещё не схватился, и сок растекается по тарелке.
Как приготовить
- Смешайте муку, чайную ложку сахара и щепотку соли. Добавьте нарезанное кубиками холодное масло и быстро перетрите в крошку, в которой остаются кусочки масла размером с горошину.
- Вливайте ледяную воду по ложке и перемешивайте вилкой, пока крошка не начнёт слипаться. Разделите тесто на две части, чуть большую и чуть меньшую, сплющите в диски, заверните в плёнку и уберите в холодильник на час.
- Если вишня замороженная, разморозьте её в дуршлаге и слейте сок. Соедините ягоды с сахаром, крахмалом и лимонным соком, оставьте на 15 минут, чтобы сахар начал растворяться.
- Разогрейте духовку до 220 °C. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной около 3 мм и уложите в форму диаметром 23–24 см с небольшим запасом по краям.
- Выложите начинку вместе с выделившимся сиропом. Вторую часть теста раскатайте и нарежьте полосками шириной 2 см.
- Положите полоски на пирог в одном направлении через одну. Затем отгибайте чётные, кладите поперёк новую полоску и возвращайте их на место. Так повторите по всей поверхности. Края полосок прижмите к нижнему пласту и защипните бортик.
- Смажьте решётку взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут при 220 °C, потом уменьшите огонь до 180 °C и пеките ещё 35–40 минут, пока начинка не начнёт пузыриться в прорезях, а тесто не станет золотистым.
- Остудите пирог на решётке не меньше 3 часов.
Секреты хорошего результата
Главное правило для такого теста: всё холодное. Если кухня жаркая, перед раскаткой можно на 10 минут убрать в морозилку даже миску и муку. Масло, растаявшее при замесе, впитывается в муку, и тогда слоистость пропадает.
Жидкая начинка обычно получается от нехватки крахмала или от того, что пирог вынули раньше, чем сок закипел. Ориентируйтесь на пузыри в центре: пока они видны только по краям, крахмал ещё не загустел. Если верх темнеет быстрее, накройте его фольгой.
Чем заменить
Кукурузный крахмал можно заменить картофельным, его берут чуть меньше. Вместо лимонного сока подойдёт щепотка лимонной кислоты, а для аромата в ягоды иногда добавляют ваниль или немного миндального экстракта. Решётку при желании заменяют сплошной крышкой с прорезями для пара.
Фото: Benny Mazur, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
