Рёшти: швейцарские картофельные оладьи на сковороде
957 ккал на весь рецепт, 5 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Сварить картофель в мундире, не доводя до мягкости, и остудить
| 600 г Картофель 4 средних картофелины | очистить и натереть на крупной тёрке | смешать с тёртым картофелем, посолить, поперчить | выложить массу, прижать и жарить по 8 минут с каждой стороны |
|---|---|---|---|
| 60 г Лук репчатый 1 небольшая луковица | |||
| Соль и чёрный перец — по вкусу | |||
| 40 г Масло сливочное 2 ст. л. | растопить | ||
| 17 г Масло подсолнечное 1 ст. л. | |||
Рёшти пришли из немецкоязычной Швейцарии. По сути это большая картофельная лепёшка: снаружи хрустящая золотистая корочка, внутри мягкая нежная серединка. Блюдо простое, но у него есть пара тонкостей, из-за которых лепёшка то разваливается, то получается влажной и бледной.
Подают рёшти на завтрак с яйцом, на ужин с копчёной рыбой или тушёными овощами, а на гарнир к мясу они подходят не хуже картофельного пюре. На фото рядом с лепёшкой лежит отварная свёкла, и это удачная пара: сладость корнеплода смягчает жирность масла.
Как приготовить
- Картофель вымойте и варите в мундире 10–12 минут с момента закипания. Он должен остаться упругим внутри: при проколе ножом чувствуется сопротивление.
- Слейте воду и дайте картофелю полностью остыть, лучше полежать в холодильнике час-два. Тёплый картофель при натирании превращается в кашу.
- Очистите клубни и натрите на крупной тёрке. Лук натрите на мелкой или нарежьте очень мелко.
- Смешайте картофельную стружку с луком, посолите и поперчите. Муку и яйца не добавляйте: лепёшку держит крахмал самого картофеля.
- Разогрейте на сковороде 20 см сливочное масло вместе с подсолнечным. Подсолнечное нужно, чтобы масло не подгорало.
- Выложите массу, разровняйте слоем около 2 см и слегка прижмите лопаткой. Жарьте на среднем огне 8 минут под крышкой, не трогая.
- Накройте сковороду плоской тарелкой, быстро переверните, верните лепёшку на сковороду нижней стороной вверх и жарьте ещё 7–8 минут без крышки, пока вторая сторона не станет румяной.
Секреты хорошей корочки
Картофель выбирайте плотный, не рассыпчатый: подойдут сорта с жёлтой мякотью. Если массу после натирания отжать в полотенце, лепёшка выйдет суше и хрустящей, но немного потеряет в нежности. Для первого раза отжимать не стоит.
Сковорода должна быть с хорошим антипригарным покрытием или чугунная. Огонь средний: на сильном корка темнеет быстро, а середина остаётся сыроватой.
Варианты и подача
Часть картофеля можно заменить тёртой морковью или кабачком. Тогда кабачок лучше отжать. В классическом рецепте добавляют немного бекона, но овощной вариант тоже хорош: на столе он уместен с кислой сметаной, зеленью или ломтиками солёной рыбы.
Готовую лепёшку разрежьте на секторы как пирог. Остатки можно хранить в холодильнике до двух суток и разогревать на сухой сковороде, чтобы вернулась корочка.
Фото: Poupou l'quourouce, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в рёшти?
Весь рецепт даёт 957 ккал: белки 13 г, жиры 52,4 г, углеводы 115,2 г. Если разделить сковороду на три части, на порцию выходит около 320 ккал. Много калорий приходится на жиры, потому что картофель жарят на сливочном и подсолнечном масле.
Почему рёшти разваливается на сковороде?
Чаще всего картофель переварили или тёрли ещё тёплым. Варите его в мундире 10-12 минут с момента закипания, пока нож входит с сопротивлением, и остужайте полностью, лучше час-два в холодильнике. Затем разровняйте массу слоем около 2 см, слегка прижмите и не трогайте 8 минут.
Сколько жарить рёшти с каждой стороны?
Первую сторону жарят 8 минут на среднем огне под крышкой. После переворота нужно ещё 7-8 минут уже без крышки, пока корочка не станет румяной. На сильном огне низ темнеет быстро, а середина остаётся сыроватой.
Нужно ли добавлять муку и яйца в рёшти?
Нет, лепёшку держит крахмал самого картофеля. Достаточно тёртого картофеля, лука, соли и перца. Мука и яйца сделают блюдо плотнее и уведут его от классического вкуса.
С чем подавать рёшти?
Классическая подача: яйцо на завтрак или копчёная рыба и тушёные овощи на ужин. К мясу лепёшка идёт как гарнир вместо пюре. Кислая сметана, зелень и ломтики солёной рыбы тоже хорошо подходят.
Как хранить и разогревать рёшти?
Остатки хранят в холодильнике до двух суток. Разогревайте их на сухой сковороде, тогда к лепёшке возвращается хрустящая корочка. В микроволновке она размякнет.
Чем заменить часть картофеля в рёшти?
Часть картофеля можно заменить тёртой морковью или кабачком. Кабачок перед жаркой лучше отжать, иначе лепёшка выйдет влажной. Ещё в классический вариант иногда кладут немного бекона.
