Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Поставить сливки в холодильник
| 200 г Молоко 3.2% 200 мл | нагреть молоко и влить в желтки, заварить 6–8 минут | соединить основу с карамелью и остудить | взбить оставшиеся сливки и вмешать | заморозить 6 часов, перемешивая | |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | растереть желтки с ложкой карамели | ||||
| 120 г Сахар 120 г | сварить карамель из сахара до янтарного цвета | влить 150 мл сливок, добавить масло и соль | |||
| 350 г Сливки 35% (жирные) 350 мл | |||||
| 20 г Масло сливочное 20 г | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
Солёная карамель дала мороженому тот вкус, ради которого его ищут: глубокий, чуть горчащий и сладкий одновременно, с лёгкой солью на послевкусии. Цвет у него бежевый с коричневыми прожилками, текстура плотная, как у пломбира.
Здесь два шага: сначала варится карамель, потом заварной крем на желтках. Карамель делится на две части: большая уходит в основу, остаток используется как прожилки.
Как приготовить
- Сахар насыпьте ровным слоем в сухую толстостенную сковороду или ковшик, поставьте на средний огонь. Не мешайте, наклоняйте посуду, пока сахар не растает и не станет янтарным, 5–7 минут.
- Снимите с огня, осторожно влейте 150 мл тёплых сливок: карамель зашипит и поднимется. Добавьте масло и соль, помешивайте до гладкости.
- Желтки разотрите с ложкой карамели. Молоко нагрейте до пара и влейте в желтки тонкой струйкой.
- Верните в ковшик и варите 6–8 минут на слабом огне, помешивая, до загустения, температура около 80 °C.
- Соедините крем с основной частью карамели, процедите и остудите. Оставшиеся 200 мл холодных сливок взбейте до мягких пиков и вмешайте лопаткой.
- Заморозьте в плоском контейнере на 6 часов, первые 3 часа перемешивая вилкой каждые 40 минут.
Секреты и частые ошибки
Сливки для карамели должны быть тёплыми: холодные застынут и образуют комки. Если карамель закристаллизовалась, верните ковшик на слабый огонь и помешайте, она растворится.
Не пережигайте сахар. Тёмно-коричневая карамель даёт горечь, нужен янтарный цвет. Соль добавляйте по вкусу: сначала 1/4 ложки, потом пробуйте.
Как подавать
Шарик с карамельным соусом хорош с яблочным пирогом или блинами. Хранится в закрытом контейнере до 2 недель.
Варианты
Для более насыщенного вкуса добавьте в карамель столовую ложку тёмного рома или кофейный эспрессо. Если желтков нет, основу можно сделать на кукурузном крахмале, как в ванильном мороженом, и взять карамели чуть больше. Готовые прожилки карамели лучше добавить в самом конце, когда мороженое переложено в контейнер.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мороженом с солёной карамелью?
Всё мороженое по этому набору продуктов даёт около 2136 ккал: 24,4 г белков, 164,1 г жиров и 140,3 г углеводов. Продуктов в нём примерно 750 г, так что на 100 г приходится около 285 ккал.
Почему карамель комкуется, когда вливаешь сливки?
Скорее всего, сливки были холодными. Для карамели они должны быть тёплыми, тогда масса остаётся гладкой. Если карамель всё же закристаллизовалась, верните ковшик на слабый огонь и помешайте, она растворится.
Как не пережечь сахар для карамели?
Сахар нужен янтарного цвета, это занимает 5–7 минут на среднем огне. Не мешайте, а наклоняйте посуду. Тёмно-коричневая карамель даёт горечь, поэтому снимайте её с огня вовремя.
Сколько соли класть в мороженое с солёной карамелью?
По рецепту на всё мороженое идёт 1/2 чайной ложки соли. Если не уверены, начните с 1/4 ложки, потом пробуйте и добавляйте по вкусу, чтобы не пересолить карамель.
Можно ли приготовить мороженое с карамелью без желтков?
Можно: основу делают на кукурузном крахмале, как в ванильном мороженом, и берут чуть больше карамели. Тогда мороженое выходит чуть менее кремовым, чем с желтками.
Сколько хранится мороженое с солёной карамелью?
В закрытом контейнере до 2 недель. Готовые прожилки карамели лучше добавить в самом конце, когда мороженое уже переложено в контейнер. Заморозка занимает 6 часов, в первые 3 часа его перемешивают вилкой каждые 40 минут.
С чем подавать мороженое с солёной карамелью?
Шарик с карамельным соусом хорош с яблочным пирогом или блинами. Для более насыщенного вкуса в карамель добавляют столовую ложку тёмного рома или эспрессо.
.jpg){kind=link}