Топлёное масло в домашних условиях
3 740 ккал на весь рецепт, 2 ингредиента, 2 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 500 г Масло сливочное 2 пачки сливочного масла по 250 г | растопить на самом слабом огне и держать 25 минут, снимая пену | процедить через марлю в сухую банку |
|---|---|---|
| Марля — для процеживания | ||
Топлёное масло получается, когда из сливочного уходят вода и молочные белки, а остаётся чистый золотистый жир с ореховым запахом. Его можно греть до высокой температуры, не боясь, что оно сгорит и задымит, и хранить намного дольше обычного. В Индии такое масло называют ги, у нас им традиционно заправляют каши и жарят блины.
Из 500 г сливочного масла выходит примерно 400 г готового продукта. Берите качественное масло жирностью не ниже 82,5%, без растительных добавок: в маргарине и спредах воды больше, пены много, а вкус беднее.
Как приготовить
- Нарежьте холодное масло кусками и сложите в широкую кастрюлю или сотейник с толстым дном.
- Поставьте на самый слабый огонь. Масло растает за 5–7 минут и начнёт тихо шипеть.
- Не мешайте. Через несколько минут сверху соберётся белая пена: аккуратно снимайте её ложкой в отдельную пиалу.
- Топите ещё 20–25 минут. Масло должно еле кипеть, по поверхности идут мелкие пузырьки. Когда шипение стихнет, жир станет прозрачным золотистым, а на дне осядут светлые хлопья, масло готово.
- Если хлопья на дне начали темнеть до цвета светлого ореха, сразу снимайте кастрюлю с огня: пережаренные белки дают горечь.
- Дайте маслу постоять 5 минут и процедите через сложенную вчетверо марлю или чистое полотенце в сухую стеклянную банку.
- Остудите без крышки, затем закройте и храните.
Секреты и частые ошибки
Банка и ложки должны быть абсолютно сухими. Капля воды в готовом масле, и оно быстро начнёт портиться или будет брызгать при жарке.
Огонь самый слабый, какой есть. На сильном масло закипит бурно, белки пригорят, а аромат станет горелым. Если плита не умеет греть тихо, поставьте сотейник на рассекатель.
Как хранить и использовать
Топлёное масло в закрытой банке держится в холодильнике несколько месяцев, а в тёмном прохладном месте несколько недель. При охлаждении оно белеет и мутнеет, а зернистая поверхность тоже нормальна.
На нём хорошо жарить мясо, овощи и яичницу, обжаривать лук для плова и супа, заправлять гречку и пшённую кашу. В выпечке оно заменяет сливочное один к одному, только тесто получается более рассыпчатым.
Осадок и пену не выбрасывайте: добавьте их в кашу или картофельное пюре, вкус от этого станет сливочнее.
Фото: Rainer Z ..., CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить топлёное масло?
Около 30 минут на самом слабом огне. Масло тает за 5–7 минут, потом его топят ещё 20–25 минут. Оно готово, когда шипение стихло, жир стал прозрачным золотистым, а на дне осели светлые хлопья.
Сколько топлёного масла получается из 500 г сливочного?
Примерно 400 г. Берите качественное масло жирностью не ниже 82,5% и без растительных добавок: в маргарине и спредах больше воды и пены.
Сколько калорий в топлёном масле?
Около 935 ккал на 100 г. Весь рецепт из 500 г сливочного масла даёт 3740 ккал, из них жиров 412,5 г, и выходит примерно 400 г готового продукта.
Сколько хранится топлёное масло?
В закрытой банке в холодильнике несколько месяцев, в тёмном прохладном месте несколько недель. При охлаждении масло белеет и мутнеет, а зернистая поверхность тоже нормальна.
Почему топлёное масло горчит?
Белки на дне пережарились. Если хлопья потемнели до цвета светлого ореха, сразу снимите кастрюлю с огня. Греть масло нужно на самом слабом огне, на сильном оно закипит бурно, и белки пригорят.
Почему топлёное масло брызгает и быстро портится?
Причина в воде. Банка и ложки должны быть абсолютно сухими: капля воды в готовом масле заставит его брызгать при жарке и ускорит порчу.
Можно ли заменить сливочное масло топлёным в выпечке?
Можно, один к одному. Тесто при этом получается более рассыпчатым. Топлёное масло подходит и для жарки мяса, овощей и яичницы, и для заправки каш.
