Язь свежий

Язь, речная рыба семейства карповых, водится в реках и озёрах Европы и севера Азии. Это крупная серебристая рыба с красноватыми плавниками и мясом средней жирности. Вкус у язя мягкий, но костей в нём много, особенно мелких Y-образных, и этим он напоминает леща или плотву.

Добывают язя рыбаки-любители, но свежая рыба встречается и на рынках. В кулинарии его ценят за плотное мясо, которое держит форму и не разваливается при запекании.

Состав и калорийность

В 100 г свежего язя 81 ккал, белков 18,2 г, жиров 1 г, углеводов нет. Это нежирная рыба с высоким содержанием белка, поэтому её включают в лёгкие диетические блюда. По составу язь заметно легче сомовых и лососёвых.

Рыба даёт фосфор, калий и витамины группы B, хотя точное содержание зависит от места и сезона вылова. Из-за невысокой жирности язь суховат, и при готовке его обычно дополняют жиром или соусом.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирный белок удобен для питания при контроле веса и после нагрузок. Рыба легко усваивается, поэтому подходит для щадящих рационов.

Мелкие кости делают её неудобной для маленьких детей. Речную рыбу нужно как следует проваривать, прожаривать или выдерживать при засолке, потому что в ней могут быть паразиты. Аллергикам на рыбу язь противопоказан.

Как выбрать и хранить

Свежий язь пахнет рекой, но не тиной. Жабры красные, глаза выпуклые и прозрачные, чешуя блестит, мясо при нажатии пальцем быстро выпрямляется. Мутные глаза и серые жабры говорят о залежалой рыбе.

Охлаждённую тушку готовят в день покупки или убирают в холодильник на сутки поверх льда. Для хранения дольше язя чистят, потрошат и замораживают.

Применение в кулинарии

Чтобы справиться с костями, делают частые поперечные надрезы по спинке почти до хребта: мелкие кости становятся короче и мягче, особенно при жарке. Рыбу обваливают в муке и жарят, запекают целиком с луком и лимоном, тушат в сметане, коптят.

Язь идёт на уху, котлеты из фарша и фаршированную рыбу. Из него делают вяленую и солёную закуску. Фарш из язя с добавлением хлеба и лука хорош тем, что кости измельчаются мясорубкой.

Язь в засолке и копчении

В вяленом и копчёном виде язь ценят не меньше, чем свежим. Рыбу солят в рассоле или сухой солью около суток на килограмм, затем промывают и вялят на сквозняке или коптят горячим дымом. Мелкие кости при этом размягчаются, а мясо становится плотным. Из-за костей язя часто пропускают через мясорубку для рыбных котлет, а на уху берут головы и хвосты вместе с мясом.

Хороший способ проверить готовность запечённой рыбы: спинной плавник легко выдёргивается, а мясо у хребта становится матовым и отходит от кости. Для запекания язя подходят лимон, лук, укроп и сметана, они снижают земляной привкус речной рыбы.