Уксус бальзамический

Бальзамический уксус родом из итальянской Модены. Его делают из сусла винограда, которое уваривают и выдерживают в деревянных бочках. Получается тёмная, почти чёрная жидкость с кисло-сладким вкусом, фруктовым ароматом и лёгкой терпкостью. Чем старше уксус, тем он гуще и слаще.

В магазинах встречается несколько видов. Традиционный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилии выдерживают не меньше 12 лет, он продаётся в маленьких флаконах и стоит дорого. Обычный Aceto Balsamico di Modena делают быстрее, с добавлением винного уксуса, его и покупают для повседневной кухни. Отдельно продаётся крем бальзамико, уваренный густой соус.

Состав и калорийность

В 100 г бальзамического уксуса 88 ккал, 0,5 г белков, жиров нет, 17 г углеводов. Он заметно калорийнее столового уксуса из-за сахаров винограда. Столовая ложка весит около 15 г и даёт примерно 13 ккал.

Кислотность у бальзамика ниже, чем у столового уксуса, поэтому его можно использовать почти без разбавления.

Кому стоит ограничить

При болезнях желудка с повышенной кислотностью и при диабете стоит помнить, что бальзамик сочетает кислоту и сахар. Крем бальзамико содержит ещё больше сахара, чем сам уксус. Людям с непереносимостью сульфитов нужно читать состав: их часто добавляют в винные уксусы.

Как выбрать и хранить

• На этикетке хорошего уксуса указано «Aceto Balsamico di Modena IGP» или «Tradizionale DOP».
• Первым в составе должно стоять виноградное сусло. Если первым указан винный уксус, а дальше идут краситель и загустители, это более простой продукт.
• Качественный уксус медленно стекает по стенке бутылки и пахнет виноградом и деревом, без резкой кислоты.

Бутылку хранят закрытой при комнатной температуре, в холодильник её не убирают. Со временем на дне может появиться осадок, это нормально.

Применение в кулинарии

Бальзамик раскрывается в холодных блюдах и в конце готовки, когда его не кипятят долго.

• Заправка: оливковое масло, бальзамик, соль, перец. Подходит к рукколе, томатам, моцарелле.
• Сыры: несколько капель на пармезан или козий сыр.
• Ягоды и фрукты: клубника с бальзамиком и чёрным перцем считается итальянской классикой.
• Мясо: им сбрызгивают стейк, утку, запечённые овощи перед подачей.

Если уварить бальзамик на слабом огне вдвое, получится густой домашний соус без загустителей.

Уваривают его в широком сотейнике, без крышки, и снимают с огня, как только соус начнёт обволакивать ложку: при остывании он загустеет сильнее. Такой соус подходит к сырникам и панна-котте, если добавить в него немного мёда. Острый вариант с перцем чили и чесноком подают к жареной свинине и курице.