Терпуг зубатый

Зубатый терпуг живёт в северной части Тихого океана, у побережья Северной Америки. Это крупная хищная рыба с вытянутым телом, большой головой и пастью, полной острых зубов, отсюда и название. Взрослые особи бывают длиной больше метра, поэтому в продажу рыба чаще попадает не целиком, а в виде филе или стейков.

У зубатого терпуга есть необычная черта: сырое мясо у части рыб имеет голубоватый или зеленоватый оттенок. Пугаться не нужно, это пигмент, и при нагреве филе становится белым. Вкус мягкий, без резкого рыбного запаха, текстура плотная, крупными пластами. По вкусу его сравнивают с треской и морским окунем, а не с жирным северным терпугом, который продают копчёным.

Состав и калорийность

Мясо зубатого терпуга относится к нежирным: калорий в нём немного, основную часть энергии даёт белок, углеводов нет совсем. Цифры по жирам в справочных таблицах для этой рыбы расходятся, поэтому ориентироваться лучше на общее правило: это постная белая рыба, близкая по питательности к треске и минтаю.

Как и другая морская рыба, терпуг даёт полноценный белок, фосфор, йод, витамины группы B. Жира мало, поэтому в рационе он подходит тем, кто следит за калорийностью, но хочет сытное второе блюдо.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирная морская рыба хорошо вписывается в обычное здоровое меню: её советуют есть пару раз в неделю вместо части мяса. Белок из рыбы легко усваивается, а приготовленное на пару или в духовке филе подходит для щадящего питания.

• При аллергии на рыбу терпуг исключают полностью.
• Крупных хищных рыб беременным и детям обычно рекомендуют давать умеренно, без ежедневного употребления.
• Солёный и копчёный терпуг содержит много соли, при гипертонии и болезнях почек его лучше ограничить.

Как выбрать и хранить

Свежее филе пахнет морем и чистой водой, без кислинки и аммиачной ноты. При нажатии мякоть пружинит, ямка быстро выравнивается. Голубоватый цвет сырого мяса нормален, а вот тусклые серые края, слизь и расслаивающиеся волокна говорят о том, что рыба лежала долго.

Замороженный терпуг выбирают с тонкой ровной глазурью, без толстой ледяной корки и снежных хлопьев внутри пакета. Размораживают в холодильнике на нижней полке, в миске, чтобы стекал сок. Охлаждённую рыбу хранят при 0–2 °C и готовят в течение одних-двух суток, в морозилке филе спокойно лежит несколько месяцев.

Применение в кулинарии

Плотное мясо не разваливается на сковороде, поэтому терпуг удобно жарить порционными кусками в муке или кляре. Из него получаются хорошие рыбные тако и fish and chips: в Северной Америке этот вариант популярен как раз благодаря зубатому терпугу. Филе запекают с лимоном и травами, готовят на гриле, тушат в сливочном соусе.

• Для запекания хватает 15–20 минут при 180–200 °C, пересушивать не нужно: нежирная рыба быстро становится сухой.
• Из головы и хребта варят прозрачный бульон для ухи.
• Из обрезков делают котлеты и рыбные фрикадельки, добавив немного сала или сливочного масла для сочности.

Хорошие пары для терпуга: картофель, рис, печёные овощи, укроп, петрушка, каперсы, сливочно-лимонный соус. Острые маринады тоже подходят, мягкий вкус рыбы их не спорит.