Сёмга свежая

Сёмгой в России называют атлантического лосося. Это крупная морская рыба с серебристой чешуёй, тёмными крестообразными пятнышками на спине и оранжево-розовым мясом, по которому идут светлые прожилки жира. Вкус мягкий, сливочный, без речного запаха, а костей в филе мало, поэтому сёмгу любят и те, кто обычно рыбу не ест.

Дикая сёмга нерестится в реках Северной Европы, в том числе Кольского полуострова и Карелии, но в магазины чаще всего попадает рыба с ферм Норвегии, Фарерских островов и Чили. Выращенная рыба обычно жирнее и светлее по цвету, у дикой мясо плотнее и ярче.

Состав и калорийность

В 100 г свежей сёмги 140 ккал, 21,6 г белка и 6 г жира, углеводов нет. По этим цифрам видно, что большая часть энергии приходится на белок, а жира здесь умеренно: заметно меньше, чем в сливочном масле или свиной шее, и больше, чем в треске или минтае. Порция в 150 г даёт около 210 ккал и закрывает значительную часть дневной нормы белка.

Жир сёмги ценят за омега-3 жирные кислоты. Ещё в рыбе есть витамин D, витамины группы B (особенно B12), селен, фосфор и йод.

Польза и кому стоит ограничить

Жирную морскую рыбу диетологи советуют есть хотя бы раз-два в неделю, и сёмга удобна для этого: готовится быстро, сочетается с овощами и крупами, нравится детям. Белок легко усваивается, поэтому рыбу включают в меню при спортивных нагрузках и в период восстановления после болезни.

Отказаться от сёмги придётся при аллергии на рыбу. Солёную и копчёную рыбу ограничивают при гипертонии и болезнях почек из-за соли. Беременным и маленьким детям сырую рыбу (тартар, суши) лучше не давать.

Как выбрать и хранить

• Глаза у целой рыбы выпуклые и прозрачные, жабры красные, без слизи.
• Мясо упругое: ямка от пальца сразу выравнивается.
• Запах свежий, морской. Кислый или аммиачный оттенок означает, что рыба испорчена.
• Слишком яркий, почти красный цвет филе без светлых прожилок настораживает: так выглядит подкрашенная рыба.

Охлаждённую сёмгу держат в самой холодной зоне холодильника при 0–2 °C и готовят в течение 1–2 дней. Для долгого хранения рыбу плотно заворачивают и замораживают, а размораживают медленно, на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Самый простой способ приготовить сёмгу дома: посолить. Филе натирают смесью соли и сахара, иногда добавляют укроп и перец, и через сутки-двое в холодильнике получается слабосолёная рыба для бутербродов, блинов и салатов. Так же делают скандинавский гравлакс.

Стейки жарят на сковороде или гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, филе запекают с лимоном, травами или под сливочным соусом. Из голов, хребтов и плавников варят наваристую уху, а обрезки идут в рыбные котлеты, пироги и пасту. Пересушить сёмгу легко, поэтому готовят её недолго: середина должна остаться сочной и чуть розовой.

К сёмге подходят картофель, рис, спаржа, шпинат, огурец, авокадо, сливочный сыр, каперсы и соус на основе сметаны или йогурта.