Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 20 %
- 5,6 г
- Жиры · 17 %
- 2,1 г
- Углеводы · 63 %
- 17,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Свежие виноградные листья собирают в конце весны и в начале лета, пока они молодые, тонкие и нежные. Позже лист грубеет, жилки становятся жёсткими, и для еды он уже не годится. У сырого листа лёгкая кислинка и травяной вкус, а в сыром виде его почти не едят: перед готовкой листья ошпаривают кипятком.
Если у вас на участке растёт виноград, своих листьев хватит и на летнюю долму, и на заготовку. Хозяйки часто советуют брать листья белых сортов, они мягче, а лист Изабеллы опушённый снизу и жёсткий.
Состав и калорийность
На 100 г свежих листьев приходится 93 ккал, 5,6 г белков, 2,1 г жиров и 17,3 г углеводов. Белка в листьях больше, чем во многих листовых овощах. Заметная часть углеводов приходится на клетчатку. В листьях есть каротиноиды, витамин K, кальций, железо и магний.
Для блюда листья важны прежде всего как съедобная обёртка, которая отдаёт начинке кисловатый вкус. Порция долмы весит в основном за счёт начинки, и её калорийность зависит от фарша и риса.
Кому стоит ограничить
Листья со своего участка безопаснее покупных: вы знаете, обрабатывали ли лозу химикатами. Листья с виноградников, которые опрыскивали, и с лоз у дороги есть не стоит. Кислые листья осторожно едят при болезнях желудка и почек. При аллергии на виноград их не используют.
Как собрать и подготовить
Срывайте целые, светло-зелёные листья размером с ладонь, без пятен и дырочек от вредителей. Удобно брать их ближе к верхушке побега, где они моложе. Дальше листья готовят так:
- Промойте листья в холодной воде и срежьте черешки.
- Опустите стопку в кипяток на 1–2 минуты, пока цвет не сменится с яркого на оливковый.
- Выньте шумовкой и сразу переложите в холодную воду, чтобы листья не переварились.
- Расправьте и обсушите. Теперь лист гнётся и не рвётся при сворачивании.
Как хранить и заготовить
Свежие листья в пакете держатся в холодильнике два-три дня. На зиму их заготавливают несколькими способами:
- замораживают стопками по 10–15 штук, свёрнутыми в трубочку, в плотных пакетах;
- засаливают в банках, перекладывая рулончики солью или заливая рассолом;
- закатывают в банки с кипящим рассолом, как покупные консервы;
- сушат и укладывают в банку, а перед готовкой замачивают в кипятке.
Замороженные листья после разморозки становятся мягкими, ошпаривать их уже не нужно.
Применение в кулинарии
Главное блюдо из свежих листьев: долма. Её готовят с бараньим или говяжьим фаршем, рисом, луком и зеленью, тушат в небольшом количестве воды под гнётом. Молодые листья подходят и для постной долмы с рисом и овощами.
В листья заворачивают скумбрию и сардины перед жаркой на углях, они защищают нежную рыбу от огня. Несколько листьев кладут в банки при засолке огурцов: их добавляют вместе с листьями смородины и хрена, и многие хозяйки считают, что так огурцы лучше хрустят.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свежих виноградных листьях?
В 100 г свежих виноградных листьев 93 ккал, 5,6 г белков, 2,1 г жиров и 17,3 г углеводов. В долме листья служат обёрткой, поэтому калорийность блюда зависит в основном от фарша и риса.
Нужно ли ошпаривать виноградные листья для долмы?
Да, свежие листья перед готовкой бланшируют. Их промывают, срезают черешки и опускают в кипяток на 1–2 минуты, пока цвет не станет оливковым. Затем перекладывают в холодную воду. После этого лист гнётся и не рвётся при сворачивании.
Когда собирать виноградные листья для долмы?
Собирают в конце весны и в начале лета, пока листья молодые, тонкие и нежные. Позже лист грубеет, жилки становятся жёсткими. Берут светло-зелёные листья размером с ладонь, без пятен и дырочек, лучше ближе к верхушке побега.
Как заготовить виноградные листья на зиму?
Листья замораживают стопками по 10–15 штук, свёрнутыми в трубочку, засаливают в банках, закатывают в банки с кипящим рассолом или сушат. Сушёные перед готовкой замачивают в кипятке. Замороженные после разморозки ошпаривать не нужно.
Сколько хранятся свежие виноградные листья?
В пакете в холодильнике свежие листья держатся два-три дня. Для более долгого хранения их замораживают, солят или консервируют.
Какие виноградные листья лучше брать для долмы?
Хозяйки советуют листья белых сортов: они мягче. Лист Изабеллы опушён снизу и жёсткий. Собирать лучше на своём участке, где известно, обрабатывали ли лозу химикатами. Листья с опрыскиваемых виноградников и с лоз у дороги есть не стоит.
Какие ещё блюда делают из свежих виноградных листьев?
Кроме долмы, в листья заворачивают скумбрию и сардины перед жаркой на углях, они защищают рыбу от огня. Несколько листьев кладут в банки при засолке огурцов вместе с листьями смородины и хрена.
