Щука свежая

Щука живёт в реках, озёрах и прудах почти по всей России и легко узнаётся: вытянутое тело, плоская голова, зубастая пасть. Мясо у неё белое, плотное и постное, с лёгким речным запахом, который убирается правильной обработкой. Щука сильно отличается от жирных рыб вроде сома или карпа: сухая, волокнистая и чистая по вкусу.

Для кухни она ценна тем, что хорошо держит форму и лепится в фарш. Из щуки делают котлеты, кнели и начинки, потому что мякоть связывается лучше, чем у многих других рыб.

Состав и калорийность

В 100 г свежей щуки 82 ккал, 18,4 г белков и 0,8 г жиров. Углеводов нет. Это одна из самых постных рыб: калорий в ней почти вдвое меньше, чем в лососе или скумбрии.

В мякоти есть фосфор, калий, магний и витамины группы В. Из-за малого количества жира щука легко пересыхает, поэтому ей нужны соусы, сало, сливочное масло или овощная подушка.

Польза и кому стоит ограничить

Щука даёт много белка при малом количестве жира, и потому её ценят те, кто следит за калорийностью. Ограничивают рыбу при аллергии на рыбу и по рекомендации врача при болезнях почек и подагре.

Пресноводную рыбу нужно проваривать или прожаривать до полной готовности: сырую или слабосоленую щуку без проверки не едят.

Как выбрать и хранить

• Жабры красные или розовые, без слизи и запаха гнили.
• Глаза выпуклые, прозрачные.
• Мякоть упругая: после нажатия пальцем ямка быстро исчезает.
• Чешуя блестящая и прилегающая.

Охлаждённую щуку держат в холодильнике один-два дня, на льду дольше. В морозилке рыба хранится несколько месяцев, если она выпотрошена и упакована без воздуха. Размораживают её в холодильнике, на полке, без горячей воды.

Применение в кулинарии

Чистят щуку от плотной чешуи, у крупных рыб удаляют жабры и тёмную плёнку внутри брюшка. От запаха ила помогает короткая выдержка в молоке или подкисленной воде. Дальше рыбу режут стейками, пластуют или снимают филе.

• Запекание с луком, сметаной и картофелем.
• Котлеты и тефтели с добавлением размоченного хлеба и сала или сливочного масла.
• Уха, часто вместе с окунём или ершом.
• Жарка кусками в муке или панировке.

Щука хорошо сочетается с укропом, лимоном, чёрным перцем и лавровым листом.

Чем щука отличается от соседей по прилавку

В отличие от судака, у которого мякоть нежная и почти без костей, щука костистее и суше. Окунь мельче и чаще идёт в уху, карп жирнее и мягче. Щуку берут тогда, когда нужен плотный белый фарш или рыба для запекания с соусом: она хорошо впитывает вкус добавок и не распадается на волокна.

Икру щуки тоже солят и едят, но свежей рыбе советуют не доверять случайным продавцам без документов, особенно на стихийных рынках.