Сыроежки свежие

Сыроежки встречаются в лесу чаще многих других грибов: с середины лета до осени их находят в берёзняках, сосняках и смешанных лесах. Шляпки бывают красными, розовыми, зелёными, жёлтыми, синевато-фиолетовыми, у молодых грибов они выпуклые, у взрослых плоские или вдавленные в центре. Пластинки белые или кремовые, ножка белая, мякоть ломкая. Из-за этой хрупкости сыроежки трудно донести домой целыми.

Название не означает, что грибы едят сырыми. Многие виды горчат, и в русской традиции сыроежки солили быстрее других грибов: уже через день-два после засолки их можно было есть.

Состав и калорийность

В 100 г свежих сыроежек всего 15 ккал, 1,7 г белков, 0,7 г жиров и 1,5 г углеводов. Это один из самых лёгких продуктов в рационе. Большая часть массы приходится на воду, остальное составляют белок, клетчатка и грибные полисахариды. В грибах есть калий, фосфор, витамины группы B.

Грибной белок усваивается хуже животного, поэтому сыроежки дополняют рацион, а основным источником белка служить не могут.

Безопасность и кому стоит ограничить

Главная опасность связана с ошибкой при сборе. Зелёные сыроежки похожи на бледную поганку, поэтому собирать их стоит только тем, кто уверенно отличает виды. У сыроежки нет кольца на ножке и нет мешковидного основания у земли, а у поганки они есть. Любой гриб с сомнением выбрасывают.

Грибы тяжело перевариваются, их не дают детям до школьного возраста, а людям с болезнями желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы едят понемногу или исключают по совету врача. Нельзя собирать грибы у дорог и промышленных зон: они накапливают тяжёлые металлы.

Как выбрать и хранить

Лучше брать молодые сыроежки с плотной упругой шляпкой и чистыми пластинками без червоточин. Грибы с размякшей, слизистой мякотью и неприятным запахом не используют. Острые на вкус виды с ярко-красной шляпкой опытные грибники обычно не берут.

Свежие сыроежки хранят недолго: в холодильнике не дольше суток, в открытой корзине или бумажном пакете. Перед заготовкой грибы перебирают, очищают от листьев, у многих видов снимают кожицу со шляпки. Чтобы они меньше ломались, их ненадолго обдают кипятком.

Применение в кулинарии

Сыроежки солят холодным и горячим способом, маринуют, жарят и тушат. Перед жаркой их обычно отваривают в подсоленной воде 10–15 минут, первую воду сливают. Отварные грибы жарят с луком и картофелем, тушат в сметане, добавляют в супы, начинку для пирогов и вареников.

Для засолки грибы выкладывают слоями, пересыпают солью, чесноком, укропом, листьями смородины и хрена, ставят под гнёт. К солёным сыроежкам подают отварной картофель, сметану, зелёный лук. Сушить сыроежки не принято: после сушки они крошатся и почти не дают аромата.