Кумыс из кобыльего молока

Кумыс готовят из кобыльего молока, которое сбраживают закваской из молочнокислых бактерий и дрожжей. Получается белёсый напиток с лёгкой пеной, кисловатым освежающим вкусом и заметным покалыванием на языке. Его веками пили кочевые народы степей: казахи, киргизы, башкиры, монголы, якуты. Для них кумыс заменял и еду в жару, и праздничное угощение.

Из-за двойного брожения в кумысе есть немного спирта и углекислого газа. Чем дольше он выстаивается, тем он кислее и крепче. Молодой однодневный кумыс мягкий и почти сладковатый, трёхдневный уже резкий и бодрящий.

Состав и калорийность

В 100 г кумыса из кобыльего молока около 50 ккал, 2,1 г белков, 1,9 г жиров и 5,0 г углеводов. Стакан напитка по калорийности сравним с небольшим яблоком, поэтому кумыс легко вписывается в обычный рацион.

Кобылье молоко по составу ближе к женскому, чем коровье: в нём больше молочного сахара и меньше казеина. При брожении часть лактозы превращается в молочную кислоту и спирт, а белок становится мягче для пищеварения. В напитке сохраняются витамины группы B и витамин C, которого в кобыльем молоке больше, чем в коровьем, а также кальций и калий.

Польза и ограничения

Кумыс относится к кисломолочным напиткам с живой микрофлорой, поэтому его ценят за поддержку пищеварения и хорошее утоление жажды. В XIX веке в России работали кумысолечебницы, куда ездили поправлять силы после болезней. Сегодня кумыс считают полезным напитком, но не лекарством.

• Спирт в кумысе есть, пусть и немного, поэтому его не дают детям и не пьют перед тем, как сесть за руль.
• Беременным, кормящим и людям, которым алкоголь противопоказан, лучше отказаться от выдержанного кумыса.
• При гастрите с повышенной кислотностью, язве и других болезнях желудка кислый напиток может навредить: здесь нужна консультация врача.
• Тем, кто никогда не пил кумыс, советуют начинать с половины стакана: непривычный кишечник может ответить вздутием.

Как выбрать и хранить

Настоящий кумыс из кобыльего молока продают в местах, где разводят лошадей: в Башкирии, Татарстане, Казахстане, Киргизии. В магазинах он встречается реже коровьего, поэтому на этикетке стоит проверить, из какого молока сделан напиток.

Хороший кумыс однородный, без хлопьев и отслоившейся сыворотки, пахнет кисломолочно, с лёгкой дрожжевой ноткой. Горечь и запах прокисшего теста говорят о том, что напиток переброжен. Срок хранения у него короткий: живой кумыс держат в холодильнике при 2–6 °C и выпивают за несколько дней. Бутылку открывают осторожно, газ может выбить пробку.

Как пить кумыс

Его пьют охлаждённым, небольшими глотками, отдельно от плотной еды или в перерыве между приёмами пищи. Перед тем как налить, бутылку слегка взбалтывают, чтобы распределить осадок. Кумыс не кипятят и не греют: от нагрева погибает закваска и пропадает вкус.

В степной кухне его подают к баурсакам, лепёшкам, варёной конине и бараньему мясу. Жирная еда с кислым шипучим напитком переносится легче. В домашней кулинарии кумысом иногда заменяют кефир в тесте для оладий, но так его вкус теряется, поэтому чаще его пьют в чистом виде.