Пшеничные зерна мягких сортов

Пшеницу по свойствам зерна делят на две большие группы: мягкую и твёрдую. Мягкая пшеница составляет основную долю урожая во многих странах, включая Россию. Её зерно округлое, с мучнистым светлым ядром на изломе, оттенок бывает белый или красноватый. Из мягкой пшеницы мелют хлебопекарную муку, а твёрдые сорта, с тёмно-янтарным стекловидным ядром, идут на макароны и манку марки «Т».

Цельное зерно продаётся в мешочках в отделах круп и здорового питания. Это то же самое, что попадает на мельницу, только очищенное от сора и пыли.

Состав и калорийность

В 100 г зёрен мягкой пшеницы 305 ккал. Белков 11,8 г, жиров 2,2 г, углеводов 59,5 г. Жира чуть больше, чем в шлифованной крупе, потому что в цельном зерне сохранился зародыш. Оболочки дают много пищевых волокон, которых нет в белой муке.

Цельное зерно содержит витамины группы B, витамин E, магний, железо, цинк, фосфор. Большая часть этих веществ сосредоточена в отрубях и зародыше, поэтому именно цельная пшеница питательнее очищенной.

Польза и ограничения

Продукты из цельного зерна насыщают дольше и помогают поддерживать нормальную работу кишечника за счёт клетчатки. Варёная пшеница медленнее повышает сахар в крови, чем изделия из белой муки.

Зерно содержит глютен и не подходит при целиакии и аллергии на пшеницу. Грубая клетчатка может раздражать кишечник при обострениях гастрита, колита и синдрома раздражённого кишечника. В таких случаях с цельным зерном лучше подождать и посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

• Зёрна целые, сухие, одного цвета, без обломков, пыли и примеси соломы.
• Запах сухой, зерновой, без затхлости и плесени.
• Для проращивания выбирайте зерно с пометкой «для пищевых целей», без обработки.

Храните пшеницу в сухом месте в плотно закрытых банках или холщовых мешках. Влага делает зерно затхлым, а тепло привлекает вредителей. Целое зерно хранится дольше муки, поэтому его часто покупают, чтобы молоть понемногу.

Применение в кулинарии

Цельное зерно варят дольше крупы. Его замачивают в холодной воде на ночь, промывают и варят в свежей воде 1–1,5 часа до мягкости, а соль кладут в конце. Готовая пшеница слегка упругая, зёрна лопаются на зубах.

Из варёной пшеницы делают сочиво (кутью): зерно смешивают с мёдом, маком, изюмом и орехами. Её кладут в салаты с овощами и сыром, в супы и рагу, подают гарниром с маслом и зеленью. Зерно мягких сортов проращивают, мелют на домашней мельнице в цельнозерновую муку для хлеба и блинов, плющат в хлопья для каши.

Если варёной пшеницы осталось много, её раскладывают порциями по пакетам и замораживают. Зерно после разморозки почти не теряет упругости, его достаточно прогреть на сковороде с маслом или добавить прямо в горячий суп.