Масло горчичное

Горчичное масло выжимают из семян горчицы. В России его делают в основном из сарептской горчицы, которую издавна выращивают в Нижнем Поволжье, и само название «сарептское» пришло от поселения Сарепта под Волгоградом. Масло золотисто-жёлтое, у нерафинированного выраженный запах с лёгкой горчичной пикантностью, но жгучести, как у столовой горчицы, в нём нет. Острая составляющая горчицы образуется только при смешивании молотых семян с водой, а в масло она почти не переходит.

Горчичное масло широко используют в кухне Индии, Бангладеш и Непала. Там на нём жарят рыбу, готовят соленья и овощи, и его резкий запах при сильном нагреве считается частью вкуса блюда.

Состав и калорийность

В 100 г горчичного масла 898 ккал и 99,8 г жиров, белков и углеводов нет. Столовая ложка даёт примерно 135 ккал. В составе есть и омега-6, и омега-3 жирные кислоты, причём соотношение между ними лучше, чем у подсолнечного масла. Много мононенасыщенных жиров. Масло богато витамином E.

Отдельная тема: эруковая кислота. В горчичных маслах её бывает много, и в ряде стран такое масло продают с пометкой для наружного применения. Российские пищевые горчичные масла делают из сортов, где этой кислоты меньше, а её допустимую долю в пищевом масле ограничивают нормативы.

Польза и кому стоит ограничить

За счёт омега-3 горчичное масло хорошо разнообразит рацион, где основным жиром служит подсолнечное. Его удобно чередовать с другими маслами, а не заменять ими всё сразу.

Масло калорийно, поэтому дозировать его стоит ложкой. При гастрите, язве, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы с жирными заправками осторожничают по совету врача. При аллергии на горчицу масло исключают: горчица входит в число основных пищевых аллергенов.

Как выбрать и хранить

• На этикетке написано «масло горчичное пищевое», указаны сорт и способ получения: нерафинированное или рафинированное.
• Нерафинированное масло прозрачное, допустим небольшой осадок. Запах характерный, но без затхлости и горечи.
• Хранить лучше в тёмном прохладном месте с закрытой крышкой. Горчичное масло окисляется медленнее, чем льняное, но после вскрытия его всё равно лучше израсходовать за несколько месяцев.

Применение в кулинарии

В русской кухне горчичное масло ценят хозяйки, которые пекут дрожжевые пироги и булочки: тесто на нём получается пышным, красивого жёлтого оттенка, и, по общему опыту, выпечка дольше остаётся мягкой. Им заправляют винегрет, салаты из квашеной капусты, свежей капусты и огурцов, картофельный салат с селёдкой.

Рафинированное масло подходит для жарки: на нём жарят картофель, рыбу, котлеты. Нерафинированное лучше оставить для заправок, где его аромат слышен. Перед индийскими рецептами масло прогревают до лёгкого дымка, чтобы смягчить резкий запах, и лишь потом бросают пряности.

Горчичное масло хорошо сочетается с укропом, чесноком, солёной рыбой, свёклой и квашеными овощами. Для салата хватает столовой ложки на 3–4 порции.