Камбала горячего копчения

Камбала горячего копчения узнаётся сразу: плоская рыба с золотисто-коричневой кожей, а под ней белое, сочное, слоистое мясо, которое легко отходит от костей. Коптят её целиком, обычно небольших рыбок, при высокой температуре в дыму, поэтому мясо полностью проваривается и готово к еде без дальнейшей обработки. Вкус мягкий, слегка сладковатый, с ароматом дыма и лёгкой солоноватостью.

Копчёная камбала популярна в Прибалтике, на Балтийском побережье и на Дальнем Востоке, где её коптят из местного улова.

Состав и калорийность

В 100 г камбалы горячего копчения 192 ккал, 22 г белков, 11,6 г жиров и 0 г углеводов. Сырая камбала гораздо постнее: при копчении рыба теряет воду, а жир и белок концентрируются. Кроме того, для копчения часто берут более жирные экземпляры, которые получаются сочнее. Углеводов в рыбе нет.

Как и другие морские рыбы, камбала содержит полноценный белок, йод, фосфор, витамины группы B и жирные кислоты омега-3. В копчёной рыбе много соли.

Кому стоит ограничить

Копчёная рыба вкусная, но для ежедневного меню она не подходит: в ней много соли, а дым оставляет на поверхности продукты горения. Её ограничивают при гипертонии, болезнях почек, сердца, печени, при гастрите и язве. Детям, беременным и кормящим копчёности дают редко или не дают совсем, лучше обсудить это с врачом. Противопоказание для всех: аллергия на рыбу.

Как выбрать и хранить

• Кожа ровного золотистого цвета, сухая, без трещин, слизи и белого налёта.
• Мясо белое, плотное, отходит от костей. Розоватые волокна у костей говорят о недостаточной обработке.
• Запах дыма и рыбы, без кислых и затхлых нот.
• Слишком тёмная, почти чёрная поверхность и резкий химический запах указывают на жидкий дым.

Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу, 2–3 дня. В пакете она быстро отпотевает и портится. Замораживать можно, но после разморозки мясо становится водянистым.

Как есть и подавать

Камбалу горячего копчения кладут на тарелку целиком, надрезают по центральной линии и снимают мясо с верхней стороны, затем убирают хребет и едят нижнее филе. Подают её с варёным картофелем и зелёным луком, с ржаным хлебом и сливочным маслом, с салатом из свежих овощей.

Из копчёной камбалы делают паштет со сливочным сыром и укропом, добавляют её в салат с картофелем и солёным огурцом, в рыбную солянку, в блинную начинку. Хлопья копчёной рыбы хороши в омлете и в пасте со сливочным соусом.

Если рыба получилась суховатой или пролежала день в холодильнике, её подают с тёплым картофелем, политым растопленным маслом, или со сметанным соусом с хреном. Соль в гарнир кладут осторожно: копчёная камбала сама по себе солёная. К ней хорошо подходят квашеная капуста, маринованный лук и свекольный салат.