Дичь

Дичью называют мясо животных и птиц, добытых на охоте. Это пернатая дичь, например утка, гусь, фазан, рябчик, куропатка, тетерев, вальдшнеп, и крупная или мелкая боровая, например лось, олень, кабан, косуля, заяц. Сейчас часть этого мяса выращивают на фермах, и такая птица или оленина по вкусу мягче лесной.

Мясо дичи темнее домашнего, плотнее и суше, с выраженным, слегка терпким вкусом, который часто называют «лесным». Животные много двигаются и питаются травой, ягодами, побегами, поэтому жира в мышцах у них мало, а волокна крепкие.

Состав и калорийность

В 100 г мяса дичи 200 ккал, 34 г белков, 6,5 г жиров, углеводов нет. Это усреднённые данные: у лосятины и зайчатины жира меньше, у дикой утки и кабана больше. По доле белка дичь превосходит большинство домашних видов мяса, а жира в ней заметно меньше, чем в свинине и баранине.

Тёмное мясо дичи богато железом, цинком, витаминами группы B, особенно B12.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирное белковое мясо хорошо подходит тем, кто следит за калорийностью рациона. Дичь сытная, и небольшой порции бывает достаточно.

Главный риск связан с безопасностью. Мясо, добытое на охоте, проходит ветеринарную проверку не всегда, а дикие животные бывают заражены паразитами, например трихинеллой у кабанов и медведей. Поэтому покупать дичь лучше у проверенных продавцов с документами, а готовить только до полной прожарки. Если птицу добыли дробью, в мясе могут остаться дробинки, их ищут при разделке. Людям с подагрой и болезнями почек тёмное мясо стоит ограничить.

Как выбрать и хранить

Свежая дичь тёмно-красная или бордовая, упругая, без слизи, с приятным запахом. Резкий кислый или гнилостный запах говорит о порче. Молодое животное или птица дают более нежное мясо, у старых оно жёсткое и подходит только для тушения.

Охлаждённую дичь хранят в холодильнике 1–2 дня, в морозилке до полугода. Размораживают её медленно, на нижней полке холодильника.

Применение в кулинарии

Чтобы смягчить специфический запах и сделать мясо нежнее, дичь маринуют. Подходят молоко, кефир, вино, уксус с водой, можжевеловые ягоды, лавровый лист и лук. Время маринования зависит от животного: птице хватает нескольких часов, лосятине и кабанятине нужны сутки.

• Мелкую пернатую дичь жарят или запекают целиком, обернув тонкими ломтиками сала, чтобы она не пересохла.
• Из оленины и лосятины делают рагу, гуляш, котлеты и пельмени, добавляя свиное сало.
• Зайца тушат в сметане или красном вине.
• Кабана запекают с яблоками и черносливом.

Дичь сочетается с брусникой, клюквой, можжевельником, тимьяном, розмарином, грибами, красной капустой и картофелем.