Нори

Нори продают тонкими тёмно-зелёными листами, похожими на плотную бумагу. Их делают из красных водорослей порфиры: водоросли измельчают, раскладывают тонким слоем на рамки и сушат, примерно так, как когда-то делали бумагу. Вкус у нори морской, солоноватый, с лёгкой сладостью, а у поджаренного листа появляется ореховая нота.

Больше всего нори знают по японской кухне, где листами оборачивают роллы и рисовые колобки. В Корее похожий продукт называют ким и часто едят как самостоятельную закуску, смазав маслом и посолив.

Состав и калорийность

В 100 г сухих листов нори 349 ккал, 46,1 г белков, 0,1 г жиров и 41,0 г углеводов. Цифры выглядят внушительно, но они относятся к сухому продукту. Один лист весит всего несколько граммов, поэтому ролл или онигири получают от водорослей очень мало калорий.

Нори богаты белком для растительного продукта, жира в них почти нет. Как и другие морские водоросли, они содержат йод, а также пищевые волокна, ряд витаминов и минералов. Количество йода в разных партиях сильно отличается.

Польза и кому стоит ограничить

Лист нори добавляет блюду вкус и хруст почти без калорий, поэтому им удобно заменить хлеб или лепёшку в лёгком перекусе. Ещё он служит источником йода, которого в обычном рационе вдали от моря бывает немного.

Этот же йод требует осторожности. Людям с болезнями щитовидной железы стоит обсудить водоросли с врачом и не есть их помногу. Готовые снеки из нори часто сильно солят и жарят в масле, калорий и соли в них заметно больше, чем в чистых листах. При аллергии на морепродукты и водоросли нори тоже исключают.

Как выбрать и хранить

Качественный лист ровный, тёмный, с зеленоватым отливом и глянцем на одной стороне. Он хрупкий и ломается с хрустом. Красноватые или бурые листы с тусклой поверхностью и дырами обычно хуже по вкусу. Встречаются листы сырые и уже поджаренные, на упаковке это обозначают словом «яки-нори» или пометкой о поджаривании, для роллов удобнее брать именно их.

Главный враг нори влага. Вскрытую пачку закрывают плотно, лучше вместе с пакетиком влагопоглотителя, который часто кладут производители, и хранят в сухом тёмном месте. Отсыревший лист становится вязким и тянется. Его можно вернуть к жизни: подержать несколько секунд над огнём конфорки или прогреть на сухой сковороде, пока он снова не начнёт хрустеть.

Применение в кулинарии

У листа две стороны: гладкая блестящая и шероховатая. Рис для роллов раскладывают на шероховатую, она лучше его держит, а блестящая остаётся снаружи. Руки при работе смачивают водой, но сам лист держат сухим, иначе он размокнет раньше времени.

Блюда и приёмы с нори:

• маки и футомаки, свёрнутые бамбуковым ковриком;
• темаки, когда лист сворачивают конусом и наполняют рисом и начинкой прямо за столом;
• онигири: полоской нори оборачивают рисовый треугольник перед едой, чтобы лист не размок;
• корейский кимпаб с овощами, яйцом и мясом;
• тонкая соломка нори в супах рамэн и мисо, на лапше, на рисе и в салатах;
• фурикакэ, сухая приправа для риса, где нори смешивают с кунжутом и солью;
• домашние чипсы: лист смазывают кунжутным маслом, солят и подсушивают в духовке.

Нори дружат с рисом, огурцом, авокадо, рыбой, яйцом, кунжутом и соевым соусом. Резать лист удобно ножницами. Роллы режут острым ножом, смоченным в воде, тогда кромка получается ровной.

Фото: Alice Wiegand, (Lyzzy), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.