Кальмары свежие

Кальмар относится к головоногим моллюскам, как осьминог и каракатица. В еду идёт удлинённая мантия-тушка, щупальца и плавники. Свежий кальмар покрыт тонкой пёстрой плёнкой, розовато-фиолетовой или коричневой, под ней белое плотное мясо. В продаже охлаждённые кальмары встречаются в основном в приморских городах, в остальных регионах продают замороженные тушки, и под свежими в рецептах обычно понимают сырое мясо, ещё не прошедшее тепловую обработку.

Состав и калорийность

В 100 г сырого кальмара 74 ккал, 18 г белков, 0,3 г жиров и 0 г углеводов. Это почти чистый белок с большим количеством воды, жира в мясе очень мало. По этим показателям кальмар сравним с самыми постными видами рыбы и куриной грудкой.

Дальше всё зависит от способа приготовления: при варке и гриле калорийность растёт мало, при жарке в масле и кляре в разы. В кальмаре есть йод, селен, фосфор, калий, витамины группы B, таурин.

Польза и кому стоит ограничить

Кальмары удобны в диетическом и спортивном питании: дают много белка при низкой калорийности и быстро готовятся. Блюда из них разнообразят меню, где мясо и курица надоели.

Главное противопоказание: аллергия на морепродукты, и она бывает серьёзной. При болезнях щитовидной железы стоит обсудить с врачом количество йодсодержащих продуктов. Сырого кальмара едят только в виде проверенной свежайшей продукции, предназначенной для сашими, и не дают детям.

Как выбрать и хранить

• Охлаждённый кальмар упругий, блестящий, с яркой плёнкой и чистым морским запахом. Мутные глаза, слизь и запах аммиака говорят о несвежести.
• Замороженные тушки должны лежать отдельно, без снеговой шубы и тёмных пятен. Мясо под плёнкой белое.
• Очищенные тушки удобны, но их чаще перемораживают: они бывают жёлтыми и рыхлыми.

Охлаждённого кальмара готовят в тот же день или максимум на следующий. Замороженный хранят в морозилке до нескольких месяцев, размораживают в холодильнике, а не в горячей воде.

Разделка и применение

Из тушки вытягивают голову с щупальцами и внутренностями, вынимают прозрачную хорду, похожую на пластинку. Плёнку снимают руками, предварительно обдав тушку кипятком. Щупальца отрезают ниже глаз, удаляют клюв.

Подготовленного кальмара варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле. Правило одно: либо очень быстро, 1–3 минуты, либо долго, от получаса, в соусе. Среднее время даёт самое жёсткое мясо. Тушки фаршируют рисом, грибами, овощами, сыром. Кольца кальмара добавляют в паэлью, ризотто, пасту, суп с морепродуктами, салаты, азиатскую лапшу.

С кальмаром хорошо работают чеснок, лимон, чили, петрушка, кинза, имбирь, сливочные и томатные соусы. Мясо почти не имеет собственного яркого вкуса, поэтому его легко подстроить под любую кухню: он одинаково уместен в салате с яйцом и в остром тайском супе.