Форель

Форелью называют несколько видов рыб из семейства лососёвых, которые живут в холодных чистых реках и озёрах. В магазинах чаще встречается радужная форель с ферм: у неё серебристые бока с розовой полосой и тёмными пятнышками. Её выращивают в пресной воде и в морских садках. Речную форель обычно продают целой тушкой весом 300–500 г, морскую крупнее, её режут на стейки и филе.

Мясо форели нежное, сочное, со сладковатым вкусом. В зависимости от корма оно бывает белым, розовым или ярко-оранжевым.

Состав и калорийность

В 100 г форели 97 ккал, 19,2 г белка и 2,1 г жира, углеводов в ней нет. Это значение для нежирной речной рыбы. Морская форель, особенно крупная, бывает заметно жирнее, и на упаковке у неё указывают более высокую калорийность.

Форель содержит полноценный легкоусвояемый белок, омега-3 жирные кислоты, витамины D и B12, селен, фосфор, калий.

Польза и кому стоит ограничить

Рыбу принято советовать для регулярного меню, примерно пару раз в неделю, и форель для этого удобна: она быстро готовится и не требует сложной разделки. Нежирная форель подходит для лёгкого обеда и для диетического меню.

При аллергии на рыбу форель исключают. Сырую рыбу и слабосолёную форель домашнего посола не рекомендуют беременным и маленьким детям. Солёная и копчёная форель содержит много соли, поэтому её ограничивают при гипертонии и болезнях почек.

Как выбрать и хранить

• Глаза у свежей рыбы прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, без слизи.
• Чешуя блестящая, тушка упругая: ямка от пальца сразу выравнивается.
• Запах свежий, речной или морской, без кислых нот.
• У филе мясо плотное, однородного цвета, без расслоений и вытекающей жидкости.

Охлаждённую форель хранят в холодильнике 1–2 дня на льду или в самой холодной части. Замороженная рыба лежит до трёх месяцев. Размораживают её медленно, в холодильнике.

Применение в кулинарии

Целую речную форель потрошат, промывают, натирают солью и перцем, кладут в брюшко лимон, укроп или тимьян и запекают в фольге при 200 °C около 20 минут. Её жарят на сковороде на сливочном масле с миндалём, готовят на гриле и на костре.

Стейки и филе морской форели запекают с овощами, готовят на пару, добавляют в уху и сливочный суп. Из филе делают слабосолёную рыбу: его посыпают смесью соли и сахара и держат сутки в холодильнике. Солёной форелью начиняют блины, кладут её в салаты, рулеты из лаваша, на бутерброды со сливочным сыром. Хорошо сочетаются с форелью лимон, укроп, каперсы, сливочный соус, спаржа и молодой картофель.

Главное правило при готовке: не пересушить рыбу. Филе толщиной около 2 см достаточно 12–15 минут в духовке. Готовая форель легко расслаивается вилкой, а в центре остаётся сочной и слегка перламутровой.