Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C
| 400 г Грецкий орех 3 стакана очищенных | подсушить в духовке 8–10 минут, крупно нарубить | всыпать орехи, прогревать при помешивании 5–7 минут до густоты | выложить на смоченную водой доску, раскатать мокрой скалкой слоем 1 см | остудить 15–20 минут, нарезать ромбами |
|---|---|---|---|---|
| 250 г Мёд 8 ст. л. | довести до кипения, варить на слабом огне 5–7 минут до потемнения | |||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | ||||
| Холодная вода — для смачивания доски | ||||
Грузинские гозинаки готовят из двух продуктов: грецких орехов и мёда. Их обязательно делают к Новому году, нарезают ромбиками и выкладывают на стол рядом с чурчхелой. Вкус у них глубже, чем у магазинных козинаков на сахарном сиропе: мёд слегка карамелизуется, орехи остаются хрусткими, а пласт держит форму и не крошится.
Ложка сахара здесь нужна для того, чтобы масса быстрее схватилась и меньше липла к рукам. Без неё козинаки тоже получатся, только варить мёд придётся на пару минут дольше.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C. Разложите очищенные орехи на противне в один слой и подсушите 8–10 минут. Они должны запахнуть, но не потемнеть.
- Слегка остудите орехи, потрите в ладонях, чтобы отошла часть горькой шкурки, и нарубите ножом на крупные кусочки размером с горошину.
- В сотейнике с толстым дном нагрейте мёд с сахаром. После закипания убавьте огонь и варите 5–7 минут, пока мёд не потемнеет на тон и не станет пахнуть карамелью.
- Всыпьте орехи и прогревайте массу 5–7 минут, постоянно перемешивая деревянной лопаткой. Готовая масса густеет и тянется за лопаткой одним комом.
- Смочите холодной водой разделочную доску или столешницу. Выложите горячую массу и раскатайте мокрой скалкой в пласт толщиной около 1 см.
- Пока пласт тёплый, нарежьте его смоченным в воде ножом на ромбы. Через 15–20 минут, когда козинаки остынут, разломите их по надрезам.
Секреты и частые ошибки
- Мёд лучше брать жидкий цветочный. Гречишный даст тёмный цвет и заметную горчинку.
- Если мёд передержать на огне, козинаки станут твёрдыми, как леденец. Недоваренный мёд оставит пласт мягким и липким.
- Слишком мелкая крошка ореха впитывает мёд и превращает гозинаки в плотную пасту. Кусочки должны быть заметными.
Как подавать и хранить
Козинаки подают к чаю или кофе, иногда кладут на тарелку с сыром. Хранят их в закрытой жестяной коробке, перекладывая слои пергаментом, до трёх недель при комнатной температуре. В тепле мёд размягчается, поэтому летом коробку лучше держать в прохладном месте.
Фото: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.
