Домашняя ряженка из топлёного молока
1 262 ккал на весь рецепт, 2 ингредиента, 2 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 2000 г Молоко 3.2% 2 л молока 3,2% | томить молоко в духовке при 120 °C 2–3 часа до золотистой пенки, остудить до 40 °C | смешать со сметаной, накрыть и оставить в тепле на 8–10 часов |
|---|---|---|
| 40 г Сметана 20% (средней жирности) 2 ст. л. сметаны 20% как закваска | ||
Ряженка отличается от кефира и простокваши цветом и запахом: она кремовая, с топлёным, чуть карамельным привкусом. Он появляется потому, что молоко перед сквашиванием долго томят в тёплой духовке. Домашняя ряженка получается мягче покупной, а если подержать подольше в тепле, гуще.
Берите цельное пастеризованное молоко жирностью 3,2% и выше, в идеале деревенское кипячёное. Чем жирнее молоко, тем плотнее и вкуснее выходит ряженка.
Как приготовить
- Молоко влейте в жаропрочную посуду с высокими стенками: глиняный горшок, чугунную кастрюлю или огнеупорную миску. Уровень должен доходить не выше двух третей, иначе при нагреве молоко убежит.
- Поставьте в духовку, разогретую до 120 °C. Закрывать крышкой не нужно, пусть образуется пенка.
- Томите 2–3 часа. Когда молоко приобретёт бежевый кремовый оттенок, а пенка станет золотистой, достаньте. Пенку можно один-два раза опустить вглубь ложкой, чтобы вкус стал насыщеннее.
- Остудите молоко до 40 °C: опущенный палец ощущает тепло, но терпимо.
- Размешайте сметану с небольшим количеством тёплого молока до жидкого состояния и влейте в общую массу. Перемешайте.
- Накройте тарелкой или крышкой, оберните полотенцем и оставьте в тёплом месте на 8–10 часов.
- Когда ряженка загустеет, уберите в холодильник на 3–4 часа.
Секреты и частые ошибки
Температура в духовке не должна быть выше 130 °C, иначе молоко начнёт убегать, а пенка подгорит. Если духовка греет неровно, поставьте посуду на средний уровень.
Закваску можно взять не только сметанную: подойдёт ложка живого кефира или готовая ряженка с коротким сроком хранения. Сметана даёт самый нежный вкус.
Слишком горячее молоко убьёт закваску, а слишком холодное сквашивается вяло. Если через 10 часов молоко осталось жидким, укутайте посуду плотнее и подождите ещё 2–3 часа.
Как подавать и хранить
Ряженку пьют холодной, ставят к ужину, добавляют в окрошку вместо кефира, замешивают на ней тесто для оладий. В холодильнике она хранится 3–4 дня. Для следующей партии оставьте две ложки готовой ряженки.
Фото: AVRS, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в домашней ряженке из топлёного молока?
Вся партия из 2 л молока 3,2% и двух ложек сметаны даёт около 1262 ккал: 59,1 г белков, 72 г жиров и 95,3 г углеводов. По весу сырых продуктов (около 2040 г) это примерно 62 ккал на 100 г.
Сколько томить молоко для ряженки в духовке?
Молоко томят 2–3 часа при 120 °C, пока оно не станет бежевым, а пенка золотистой. Закрывать крышкой не нужно. Температура не должна быть выше 130 °C, иначе молоко убежит, а пенка подгорит.
Сколько времени сквашивать ряженку?
Ряженку оставляют в тёплом месте на 8–10 часов, затем убирают в холодильник на 3–4 часа. Если через 10 часов молоко осталось жидким, укутайте посуду плотнее и подождите ещё 2–3 часа. Молоко перед закваской остужают до 40 °C.
Чем заменить сметану в качестве закваски для ряженки?
Подойдёт ложка живого кефира или готовая ряженка с коротким сроком хранения. Сметана даёт самый нежный вкус. Закваску сначала размешайте с небольшим количеством тёплого молока.
Какое молоко подходит для домашней ряженки?
Берите цельное пастеризованное молоко жирностью 3,2% и выше, в идеале деревенское кипячёное. Чем жирнее молоко, тем плотнее и вкуснее ряженка. Посуду наполняйте не выше двух третей.
Сколько хранится домашняя ряженка?
В холодильнике она хранится 3–4 дня. Для следующей партии оставьте две ложки готовой ряженки. Пьют её холодной, добавляют в окрошку вместо кефира, замешивают на ней тесто для оладий.
Почему не загустела домашняя ряженка?
Причина чаще в температуре. Слишком горячее молоко убьёт закваску, а слишком холодное сквашивается вяло. Молоко должно быть около 40 °C, а посуду нужно укутать полотенцем.
