Как почистить креветки

Сырые креветки чистят так: отделяют голову, снимают панцирь вместе с лапками, надрезают спинку и вынимают тёмную полоску кишечника. Варёно-мороженые чистить проще: они уже без кишки, достаточно разморозить и снять панцирь. На одну креветку уходит секунд десять, когда рука набита.

Сырые креветки с головой и панцирем

Размораживайте их в холодильнике или в миске с холодной водой. Горячая вода запускает порчу и портит текстуру мяса. Когда креветки мягкие, действуйте по порядку.

1. Придержите тушку одной рукой, второй открутите голову. Она отходит легко.
2. Подденьте панцирь с брюшной стороны, там, где крепятся лапки, и стяните его одним движением к спинке.
3. Хвостовой плавник снимите или оставьте для красивой подачи, например в салате или на шпажке.
4. Острым ножом или ножницами сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и вытащите тёмную нить. Это кишечник: на вкус он горчит и может хрустеть песком.
5. Ополосните мясо холодной водой и промокните полотенцем.

Варёно-мороженые креветки

Их продают уже сваренными, с панцирем. Разморозьте в холодильнике несколько часов или залейте холодной водой на 10–15 минут. Затем снимите панцирь так же, как у сырых, кишку обычно удалять не нужно. Заливать такие креветки кипятком не стоит: их достаточно прогреть буквально минуту в соусе или бульоне, иначе мясо станет жёстким.

Что делать с панцирем и головами

Панцирь и головы годятся для бульона. Их обжаривают в масле до розового цвета, заливают водой, варят около 20 минут и процеживают. Получается основа для супа, соуса или ризотто.

Советы

• Мелкие креветки удобнее чистить сразу после тепловой обработки: панцирь у них отходит лучше.
• Если панцирь липнет к мясу, креветки, скорее всего, заморозили повторно. Такое мясо часто рыхлое.
• Чистите над миской, чтобы не искать потом хвосты по всей кухне.
• Руки перед работой и после неё мойте с мылом, а доску и нож ополаскивайте горячей водой: сырые морепродукты быстро портятся.

Частые ошибки

Первая ошибка: оставлять кишку в крупных креветках. Вкус от неё заметно хуже. Вторая: размораживать в тёплой воде или микроволновке, из-за чего края мяса начинают свариваться. Третья: рвать мякоть, когда тянут панцирь рывком в сторону головы. Тяните вдоль тела, к хвосту. Четвёртая: долго промывать готовые очищенные креветки, мясо набирает воду и теряет вкус.

Как хранить очищенные креветки

Очищенное сырое мясо держат в холодильнике в закрытой посуде не дольше суток, потом готовят или замораживают. Разморозив один раз, повторно замораживать креветки не следует.

Фото: Texas Sea Grant from College Station, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.