Огурец горчит из-за кукурбитацинов, горьких веществ, которые накапливаются в кожуре и в плодоножке, то есть в «хвостике» у стебля. Чаще всего горечь появляется после жары, холода или нерегулярного полива, когда растение испытывает стресс.
Откуда берётся горечь
Кукурбитацины есть у всех тыквенных: огурцов, кабачков, тыкв, дынь. У хороших сортов их мало, и вкус остаётся нейтральным. У огурцов, которые росли в неблагоприятных условиях, содержание этих веществ растёт, и горечь становится заметной.
Что провоцирует горечь у растения:
- сильная жара и прямое солнце без притенения;
- резкие перепады дневной и ночной температуры;
- пересушенная почва, за которой следует обильный полив;
- холодная вода для полива;
- недостаток питания в почве;
- перезрелые плоды, которые долго висели на плети.
Есть и сортовой фактор. Старые сорта горчат чаще, у современных гибридов горечь выведена почти полностью. На упаковке семян об этом пишут как «без горечи» или «горечь не накапливается».
Где горечь сильнее всего
Больше всего кукурбитацинов в кожуре и в той части плода, что ближе к плодоножке. Мякоть в середине и у «носика» обычно мягче. Поэтому горький огурец часто можно спасти.
Как убрать горечь
- Попробуйте кусочек у плодоножки до того, как резать весь огурец.
- Отрежьте хвостик сантиметра на два-три.
- Очистите кожуру тонким слоем. У толстокожих «грунтовых» огурцов это помогает лучше всего.
- Если огурец нужен для салата, нарежьте его, посолите, оставьте на 10–15 минут и слейте выделившийся сок. Часть горечи уходит вместе с ним.
- Замочите нарезанные кружки в холодной подсоленной воде на 20–30 минут, затем ополосните.
Старый приём с натиранием срезанного кончика о сам огурец до появления белой пены часто советуют на кухне. Научных подтверждений, что он сильно меняет вкус, нет, поэтому полагаться стоит на срезание и очистку.
Что не помогает
Варка и жарка горечь не убирают: кукурбитацины выдерживают нагрев. Если огурец горчит во всей мякоти, а не у хвостика, его лучше выбросить. Очень горькие плоды могут вызвать расстройство желудка, и ради экономии рисковать не стоит.
Как выбрать огурец без горечи в магазине
- Берите упругие плоды ровного тёмно-зелёного цвета без жёлтизны.
- Тонкая кожица и мелкие пупырышки говорят о салатном сорте, у него горечь встречается реже.
- Очень крупные, толстые огурцы чаще перезрелые и горчат сильнее.
- Для заготовок выбирайте специальные сорта для засолки с твёрдой мякотью.
Как не допустить горечи на грядке
Поливайте огурцы регулярно, тёплой отстоявшейся водой, лучше по вечерам. Мульчируйте землю, чтобы она не пересыхала. В жару притеняйте теплицу и проветривайте её. Снимайте плоды вовремя, не давая им перерасти.
Фото: Pranavathiyani G, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Почему огурцы горчат?
Из-за кукурбитацинов, горьких веществ, которые накапливаются в кожуре и у плодоножки. Горечь растёт, когда растение испытывает стресс: от жары, холода или нерегулярного полива. Сильнее горчат старые сорта и перезрелые плоды.
Как убрать горечь из огурца?
Попробуйте огурец у плодоножки, отрежьте хвостик на два-три сантиметра и очистите кожуру тонким слоем. Для салата нарезанный огурец солят, оставляют на 10–15 минут и сливают выделившийся сок. Можно также замочить кружки в холодной подсоленной воде на 20–30 минут и ополоснуть.
Можно ли есть горький огурец?
Если горчит только хвостик или кожура, огурец можно спасти. Если горечь по всей мякоти, лучше его выбросить. Очень горькие плоды могут вызвать расстройство желудка.
Убирает ли горечь варка или жарка?
Нет, кукурбитацины выдерживают нагрев, поэтому горечь остаётся и в варёном, и в жареном огурце. Полагаться стоит на срезание хвостика и очистку кожуры.
Помогает ли натирание срезанного кончика огурца о сам огурец?
Этот приём часто советуют, но научных подтверждений, что он сильно меняет вкус, нет. Надёжнее срезать хвостик и очистить кожуру.
Как выбрать огурец без горечи в магазине?
Берите упругие плоды ровного тёмно-зелёного цвета без жёлтизны. Тонкая кожица и мелкие пупырышки говорят о салатном сорте, у него горечь встречается реже. Очень крупные толстые огурцы чаще перезрелые и горчат сильнее.
Как не допустить горечи у огурцов на грядке?
Поливайте регулярно тёплой отстоявшейся водой, лучше по вечерам, и мульчируйте землю. В жару притеняйте и проветривайте теплицу. Снимайте плоды вовремя, не давая им перерасти, и выбирайте сорта с пометкой «без горечи».
