Что делать, если тесто не бродит
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
- Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в рецепте ингредиентов и их количества происходит следующее:
- излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
- недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;
- замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
- недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Вопросы и ответы
Почему тесто не бродит?
Причины в температуре, соли и сахаре или дрожжах. Тесто, охлаждённое ниже 10 °C, не бродит, как и слишком тёплое. Брожение замедляют избыток соли или сахара, а также дрожжи плохого качества.
Что делать, если тесто остыло и не бродит?
Охлаждённое ниже 10 °C тесто нужно подогреть до 30 °C. Следите, чтобы оно при этом не соприкасалось с предметами горячее 50 °C, иначе дрожжи пострадают.
Что делать, если тесто слишком тёплое?
Слишком тёплое тесто охлаждают до 30 °C и добавляют свежие дрожжи. Так брожение снова пойдёт в нужном темпе, а тесто не перегреется.
Как проверить, хорошие ли дрожжи?
Приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте её тонким слоем муки. Если через 45 минут в слое муки не появились трещины, дрожжи плохого качества. Тогда нужно взять другие.
Что будет, если в тесто положить слишком много сахара или соли?
Избыток соли замедляет брожение, изделия получаются солёными с бледной коркой. Большое количество сахара тоже тормозит брожение, а при добавлении больше 35% оно прекращается совсем. Чтобы исправить, замешивают новую порцию теста и соединяют её со старой.
Как вода, жиры и яйца влияют на тесто?
Излишек воды делает тесто плохо формуемым, а изделия плоскими. Недостаток воды ухудшает брожение, и изделия получаются жёсткими. Больше жиров делает выпечку рассыпчатой и долго не чёрствой, больше яиц сделает её пышнее.
Можно ли заменить воду в тесте молоком?
Можно. При замене воды молоком или сливками готовые изделия получают красивый внешний вид, а вкус улучшается. Молоко лучше слегка подогреть до температуры тёплой воды: холодное замедлит брожение.
