Самый быстрый способ очистить кальмара: разморозить тушку, положить в дуршлаг, облить кипятком, а затем сразу холодной водой. Кожа сморщится и снимется целиком, останется вынуть из тушки прозрачную хитиновую пластину и внутренности. На одну тушку уходит около минуты.
Пошаговая очистка
- Разморозьте кальмаров в холодильнике или в холодной воде. В микроволновке и горячей воде размораживать не стоит, мясо станет резиновым ещё до варки.
- Положите тушки в дуршлаг или глубокую миску. Облейте кипятком и подержите несколько секунд, пока тёмная кожа не начнёт сворачиваться.
- Сразу перенесите кальмаров в холодную воду. Так мясо не сварится.
- Стяните кожу руками от узкого конца к широкому. Если остались лоскуты, соскоблите их ножом или ногтем.
- Потяните за тонкий прозрачный стержень внутри тушки, это хитиновая пластина. Она похожа на кусочек пластика.
- Вытащите внутренности, промойте тушку внутри под проточной водой.
Щупальца и плавники
Щупальца отрезают у основания, там, где они сходятся, и сжимают это место пальцами: из середины выходит твёрдый клюв, его выбрасывают. Щупальца ошпаривают так же, как тушку. Плавники у некоторых кальмаров можно оставить, у других они жестковаты, и их снимают вместе с кожей.
Сколько варить после очистки
Чистый кальмар варится быстро: в кипящей подсоленной воде достаточно 2–3 минут. Если переварить, мясо станет жёстким и резиновым. Есть и второй путь: тушить кальмара 30–40 минут, тогда он снова становится мягким. Всё, что между этими сроками, даёт худший результат.
Советы
- Если кальмаров продают уже без кожи, их тоже стоит ополоснуть и проверить, не осталась ли внутри пластина.
- Для фарширования тушки очищают, не разрезая, и оставляют целыми.
- Для колец тушку нарезают поперёк после варки или перед жаркой, тонким ножом, острым и влажным.
- Лёгкий запах моря допустим, резкий аммиачный говорит о том, что продукт испортился.
Частые ошибки
Чаще всего кальмара передерживают в кипятке или варят дважды, сначала для очистки, потом для блюда. Кипяток нужен лишь на несколько секунд, чтобы кожа отошла. Ещё одна ошибка: чистить мёрзлую тушку. Она рвётся, а плёнка отходит клочьями.
Хранение
Очищенных кальмаров хранят в холодильнике не дольше суток. Для заморозки их кладут в пакет без воздуха. Повторно замороженное мясо хуже держит форму.
Вопросы и ответы
Как быстро почистить кальмара?
Разморозьте тушку, положите в дуршлаг, облейте кипятком на несколько секунд, а затем сразу холодной водой. Кожа сморщится и снимется целиком. Останется вытащить прозрачную хитиновую пластину и внутренности, и тушку промыть. На одну уходит около минуты.
Сколько варить кальмара после чистки?
В кипящей подсоленной воде достаточно 2–3 минут. Если переварить, мясо станет жёстким и резиновым. Есть и второй путь: тушить кальмара 30–40 минут, тогда он снова становится мягким. Всё, что между этими сроками, даёт худший результат.
Почему кальмар получается резиновым?
Чаще всего его передержали в кипятке или варили дважды: сначала для очистки, потом для блюда. Кипяток нужен лишь на несколько секунд, чтобы отошла кожа. Резиновым мясо становится и при разморозке в микроволновке или горячей воде.
Как правильно разморозить кальмаров?
Кальмаров размораживают в холодильнике или в холодной воде. Чистить мёрзлую тушку нельзя: она рвётся, а плёнка отходит клочьями.
Как почистить щупальца и плавники кальмара?
Щупальца отрезают у основания, сжимают это место пальцами и выбрасывают твёрдый клюв, который выходит из середины. Щупальца ошпаривают так же, как тушку. Плавники у некоторых кальмаров можно оставить, у других они жестковаты, и их снимают вместе с кожей.
Сколько хранится очищенный кальмар?
Очищенных кальмаров хранят в холодильнике не дольше суток. Для заморозки их кладут в пакет, выпустив воздух. Повторно замороженное мясо хуже держит форму.
Как понять, что кальмар испортился?
Лёгкий запах моря допустим, а резкий аммиачный говорит о том, что продукт испортился. Такого кальмара не едят и не готовят, его выбрасывают.
