Зубатка полосатая

Полосатая, или атлантическая, зубатка встречается в Северной Атлантике, в Баренцевом и Белом морях, у берегов Норвегии, Исландии и Канады. По бокам у неё идут тёмные поперечные полосы на серо-синем фоне, а в пасти видны крепкие клыки, которыми рыба дробит раковины моллюсков и панцири крабов.

Из всех видов зубатки полосатую в магазинах встречают чаще остальных. Её продают охлаждёнными и замороженными стейками, филе, а также в копчёном виде.

Состав и калорийность

В 100 г сырой полосатой зубатки 109 ккал, 16 г белков, 5 г жиров, углеводов нет. Это одна из самых лёгких разновидностей зубатки: по калорийности она уступает пёстрой, а белка в ней чуть меньше.

Мясо белое, мягкое, с небольшим количеством крупных костей. В нём есть йод, фосфор, калий, витамины группы B и омега-3 жирные кислоты, свойственные рыбам холодных морей.

Польза и кому стоит ограничить

Полосатая зубатка подходит для меню тех, кто считает калории: порция в 200 г отварной или запечённой рыбы даёт много белка при небольшом количестве жира. Мягкое мясо легко жевать, поэтому рыбу часто готовят детям и людям в возрасте.

Копчёную и солёную зубатку лучше есть понемногу при гипертонии, отёках и болезнях почек из-за соли. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Самые сочные куски берут из средней части тушки, хвостовые стейки суше и мельче.
• Ледяная глазурь должна быть тонкой: толстая корка льда добавляет вес и говорит о повторной заморозке.
• Копчёная зубатка золотистая, упругая, с ровным приятным запахом дыма. Плесень, липкость и кислый запах означают порчу.

Свежую рыбу хранят на нижней полке холодильника 1–2 дня. Копчёную зубатку заворачивают в пергамент и держат в холодильнике по сроку производителя, а нарезку съедают сразу после вскрытия упаковки.

Применение в кулинарии

Мясо полосатой зубатки мягче и водянистее, чем у трески, поэтому при варке его готовят на слабом огне, а при жарке обязательно используют панировку. Самые удачные способы: запекание в фольге, тушение в сметанном или томатном соусе, жарка в кляре.

Полосатую зубатку охотно коптят: рыба холодного копчения получается нежной и сочной, её нарезают тонкими ломтиками и подают с лимоном, отварным картофелем и зелёным луком. Горячего копчения зубатка становится более плотной и подходит как самостоятельная закуска.

Из филе получаются рыбные котлеты: к фаршу добавляют лук, яйцо и размоченный в молоке хлеб, а чтобы котлеты не растекались, фарш перед жаркой охлаждают. Зубатку кладут в уху, рыбные пироги и солянку.

С рыбой сочетаются лимон, укроп, каперсы, сливочный соус, морковь, лук, картофель и рис.