Говяжье сердце

Говяжье сердце относится к субпродуктам первой категории, и по плотности оно ближе к обычной мышечной говядине, чем к печени или почкам. Целое сердце весит обычно 1–2 кг. Снаружи оно покрыто слоем белого жира, внутри разделено на камеры с плотными стенками и сосудами. Цвет мяса тёмно-красный, волокна мелкие и упругие.

Вкус у сердца мясной, чистый, без печёночной горчинки. Многие, кто не любит субпродукты, спокойно едят сердце в гуляше или салате и не замечают разницы с говядиной.

Состав и калорийность

В 100 г сырого говяжьего сердца 96 ккал, 16 г белков, 3,5 г жиров и 0 г углеводов. Это постный продукт: жира меньше, чем в большинстве отрубов туши, а белка почти столько же. Наружный жир при разделке срезают, поэтому готовое блюдо получается ещё легче.

Сердце работает без остановки, поэтому мышца насыщена железом и миоглобином, отсюда тёмный цвет. В нём есть витамины группы B, цинк, фосфор, а также коэнзим Q10, которого в сердечной мышце больше, чем в обычном мясе.

Польза и кому стоит ограничить

Сердце подходит тем, кто следит за калорийностью и хочет получать белок из недорогого продукта. Его включают в рацион при повышенных нагрузках и в меню для набора мышечной массы, где важно много белка при умеренном жире.

В субпродуктах больше пуринов, чем в мышечном мясе. При подагре и нарушениях обмена мочевой кислоты сердце лучше есть редко и после разговора с врачом. Холестерина в нём тоже заметно больше, чем в вырезке, это стоит учитывать при соответствующих диагнозах.

Как выбрать и хранить

Свежее сердце упругое, тёмно-красное или бордовое, без серых и зеленоватых пятен. Жир на нём белый или чуть кремовый. Запах слабый, мясной, без кислых нот. Если мясо липнет к пальцам или на срезе выступает мутная жидкость, покупать его не нужно.

В холодильнике при 0–4 °C сердце хранят не дольше двух суток. Для заморозки его лучше сразу очистить, разрезать на куски по 300–500 г и упаковать плотно. В морозилке оно спокойно лежит несколько месяцев, размораживать следует медленно, на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Перед готовкой сердце разрезают вдоль, вынимают сгустки крови, срезают жир, клапаны и крупные сосуды. Многие хозяйки замачивают его на 2–3 часа в холодной воде, меняя её пару раз. Варят сердце долго, 1,5–2,5 часа на слабом огне. Пену снимают, а соль добавляют ближе к концу, иначе мясо выйдет суше.

Отварное сердце режут соломкой для салатов с маринованным луком, солёными огурцами или корейской морковью. Из него получается хороший гуляш и тушёное мясо в сметанном соусе, начинка для пирожков и блинчиков, паштет вместе с печенью. Сырое сердце пропускают через мясорубку и добавляют к фаршу для котлет, так котлеты выходят плотнее и темнее.

Быстрая жарка сердцу не подходит. Оно дубеет. Исключение составляют тонкие ломтики, нарезанные поперёк волокон и замаринованные на ночь. В Перу такие кусочки сердца жарят на шпажках, это блюдо называется антикучо.

К сердцу хорошо подходят лук, морковь, чернослив, томаты, сметана, лавровый лист, чёрный перец и тимьян. Гарниром служат гречка, картофельное пюре, перловка или тушёная капуста.