Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 13 %
- 7,5 г
- Жиры · 3 %
- 0,7 г
- Углеводы · 85 %
- 50,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Солод получают из проращенного и высушенного зерна, чаще ржи или ячменя. В хлеб его добавляют для цвета, аромата и сладковатого вкуса. Ферментированный ржаной солод даёт мякишу тёмно-коричневый оттенок и тот самый запах, который знаком по бородинскому и другим заварным сортам. Основа солодового хлеба бывает пшеничной, ржаной или смешанной, часто с патокой и пряностями: тмином, кориандром.
Солодовый хлеб легко узнать по цвету и вкусу. Он тёмный, слегка сладкий и пряный, а корка блестящая, потому что перед выпечкой или сразу после неё буханку смазывают водой или заваркой из муки, и поверхность получает глянец.
Состав и калорийность
В 100 г солодового хлеба 236 ккал, 7,5 г белков, 0,7 г жиров и 50,6 г углеводов. Жира почти нет. Углеводов немного больше, чем в ржаном хлебе: помимо крахмала муки в тесто попадают сахара солода и патоки.
Солод сохраняет часть веществ проросшего зерна: витамины группы B, калий, магний, фосфор. Если основа ржаная или обойная, в хлебе больше клетчатки. Тёмный цвет сам по себе не говорит о цельном зерне, это заслуга солода.
Польза и кому стоит ограничить
Солодовый хлеб нежирный и ароматный, его удобно есть без масла, а пряности делают вкус ярче. Если вам нравится ржаной хлеб, но хочется вкуса помягче и послаще, попробуйте солодовый: кислинки в нём меньше, а аромат такой, что буханку часто начинают есть ещё по дороге из магазина, отламывая горбушку.
- При диабете учитывайте сахара солода и патоки, порции стоит согласовать с врачом.
- При гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни заварной хлеб на закваске может раздражать желудок.
- Ячменный и ржаной солод содержат глютен, при целиакии хлеб не подходит.
- Тмин и кориандр в составе иногда вызывают аллергию.
Как выбрать и хранить
Прочитайте состав: в хорошем солодовом хлебе солод указан явно, без замены карамельным колером. Если среди первых ингредиентов только пшеничная мука, а солода и ржи нет, цвет мог дать краситель.
Мякиш солодового хлеба влажный и плотный, но не липкий, без сырой полосы. Корка не горелая: горечь бывает, когда патоку пережгли.
Хлеб на закваске с солодом хранится дольше белого, обычно 3–5 дней в хлебнице или полотняном мешке. Плёнка ускоряет плесень, бумага лучше.
Применение в кулинарии
Солодовый хлеб подходит к борщу, щам, рассольнику, холодцу, салу, сельди, солёной рыбе и грибам. Его пряный сладковатый вкус хорошо играет с горчицей, хреном, сливочным маслом и чесноком.
Тонкие ломтики, обжаренные в масле с чесноком и солью, подают к пиву и супам. Из засохшего солодового хлеба получается ароматный домашний квас и тёмные сухари. Крошку используют в пудингах, тёмных кексах и в пряниках, если хочется более глубокого вкуса.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в солодовом хлебе?
В 100 г солодового хлеба 236 ккал, 7,5 г белков, 0,7 г жиров и 50,6 г углеводов. Жира почти нет, зато углеводов чуть больше, чем в ржаном хлебе: к крахмалу муки добавляются сахара солода и патоки.
Чем солодовый хлеб отличается от ржаного?
Солодовый слаще и мягче по вкусу, кислинки в нём меньше. Тёмный цвет и пряный запах ему дают ферментированный солод, патока, тмин и кориандр, а основа может быть пшеничной, ржаной или смешанной. У ржаного хлеба вкус кислее и держится на закваске.
Можно ли солодовый хлеб при диабете?
Осторожно, и порцию лучше согласовать с врачом. В этом хлебе есть сахара солода и патоки, поэтому углеводов в нём больше, чем в обычном ржаном. Тёмный цвет не говорит о том, что хлеб цельнозерновой.
Сколько хранится солодовый хлеб?
Обычно 3-5 дней в хлебнице или полотняном мешке. Бумага для него лучше плёнки: в плёнке быстрее появляется плесень. Хлеб на закваске держится дольше белого.
Как выбрать настоящий солодовый хлеб?
Прочитайте состав: солод должен быть назван явно, а не заменён карамельным колером. Если среди первых ингредиентов только пшеничная мука, цвет мог дать краситель. Мякиш влажный и плотный, без сырой полосы, а корка не горелая, иначе будет горчить.
Есть ли глютен в солодовом хлебе?
Есть. Ячменный и ржаной солод содержат глютен, а основа хлеба чаще всего пшеничная или ржаная. При целиакии такой хлеб не подходит.
С чем подают солодовый хлеб?
Он хорошо идёт к борщу, щам, рассольнику, холодцу, салу, сельди и солёной рыбе. Пряный сладковатый вкус удачно сочетается с горчицей, хреном, сливочным маслом и чесноком. Тонкие ломтики, обжаренные в масле с чесноком, подают к пиву и супам.
