Сыр Салер

Салер делают в Оверни, в горном центре Франции, и только из сырого коровьего молока, надоенного в пастбищный сезон, пока стада пасутся на высокогорных лугах. Головки получаются крупными, высокими цилиндрами весом в несколько десятков килограммов, с толстой шершавой коркой золотисто-коричневого цвета. Многие сыроварни работают прямо на фермах, рядом с пастбищами.

По технологии Салер близок к Канталю: сыр прессуют, но не варят, а потом выдерживают несколько месяцев и дольше. Разница в сырье. Летнее пастбищное молоко с горными травами даёт более насыщенный, фруктовый и слегка пряный вкус, а мякоть у выдержанных головок становится плотной и чуть крошливой. Название защищено во Франции, поэтому настоящий Салер встречается реже соседа и стоит дороже.

Состав и калорийность

В 100 г Салера содержится 350 ккал, 26,3 г белков, 26,6 г жиров, углеводов нет. Белков и жиров здесь почти поровну, а это для выдержанного твёрдого сыра типичная картина: за месяцы созревания из головки уходит влага, и питательные вещества концентрируются.

Как и другие твёрдые сыры, Салер богат кальцием и фосфором, содержит витамины группы B и жирорастворимый витамин A. Молочный сахар при долгой выдержке почти полностью перерабатывается бактериями, поэтому в зрелом сыре лактозы остаётся очень мало. Соли в нём заметно больше, чем в молодых сырах.

Польза и ограничения

Небольшой кусок Салера даёт много белка и кальция, его удобно добавлять к салату или хлебу, чтобы перекус держал сытость дольше. Людям с непереносимостью лактозы выдержанные сыры обычно подходят лучше свежих, хотя реакцию стоит проверять на малой порции.

Калорийность и соль ограничивают порцию: 30–40 г в день для большинства взрослых вполне достаточно. При гипертонии, болезнях почек и диете с ограничением соли количество лучше обсудить с врачом. Сыр из сырого молока обычно не советуют беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом.

Как выбрать и хранить

Корка у хорошего Салера сухая, плотная, без мокрых пятен; на ней часто видна красная бляшка с названием сыра. Срез ровного соломенного или жёлтого цвета, по мере выдержки он темнеет. Мелкие трещинки и редкие рыжеватые прожилки для этого сыра нормальны, а вот кислый или аммиачный запах говорит о плохом хранении.

Дома кусок заворачивают в пергамент или специальную сырную бумагу и кладут в овощной ящик холодильника. Плёнка подходит хуже: сыр под ней потеет и начинает пахнуть пластиком. Перед подачей Салер держат при комнатной температуре около получаса, тогда аромат раскрывается полностью.

Применение в кулинарии

Чаще всего Салер едят без всякой обработки: тонкими ломтиками с деревенским хлебом, грецкими орехами, грушей или виноградом. На сырной тарелке его ставят среди плотных и ярких сыров, после мягких.

В Оверни Салер добавляют в горячие крестьянские блюда. Его тертым кладут в картофельное пюре с чесноком, запекают с картофелем и сливками, крошат в овощной суп. Хорошо он ведёт себя в киш и омлете: плавится, но не растекается жирной лужей. К сыру подходят сухие красные вина средней насыщенности и сидр.