Жерех

Жерех относится к пресноводным рыбам семейства карповых, но в отличие от большинства родственников он хищник. Живёт в крупных реках и водохранилищах бассейнов Чёрного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей, охотится на мелкую рыбу у поверхности воды, с громкими всплесками. Тело у жереха вытянутое, серебристое, спина тёмная, а рот крупный, с выступающей нижней челюстью.

Для рыболовов он ценный трофей, а на кухне известен белым нежным мясом с хорошим вкусом и большим количеством мелких костей.

Состав и калорийность

В 100 г жереха 98 ккал, 18,8 г белков, 2,6 г жиров, углеводов нет. Это нежирная рыба с высоким содержанием белка: по калорийности она близка к судаку и щуке. Порция в 200 г даёт почти 40 г белка при умеренной энергетике.

Как и другая рыба, жерех даёт фосфор, калий, витамины группы B. Жира немного, так что мясо годится для диетических блюд, а при варке и тушении его стоит сдобрить соусом, чтобы не было суховато.

Польза и кому стоит ограничить

Жерех подходит тем, кто ищет лёгкий белковый продукт: спортсменам, людям на снижении веса, тем, кто ест рыбу пару раз в неделю. Мясо легко переваривается в отварном и запечённом виде.

Главная сложность в костях. Детям жереха дают только в виде фарша или тщательно перебранного филе. Вяленый и солёный жерех содержит много соли, поэтому при гипертонии и болезнях почек его ограничивают. Речную рыбу всегда прожаривают или проваривают полностью: она может быть заражена паразитами. При аллергии на рыбу жерех исключают.

Как выбрать и хранить

У свежей рыбы ясные выпуклые глаза, ярко-красные жабры, упругое мясо, на котором ямка от пальца быстро выравнивается. Чешуя блестит и плотно прилегает. Запах речной, свежий, без кислых и аммиачных ноток.

Потрошёную рыбу держат в холодильнике до двух суток, для долгого хранения её замораживают целиком или филе. Вяленого жереха хранят в бумаге или тканевом мешке в прохладном сухом месте.

Применение в кулинарии

Мелкие межмышечные кости определяют выбор блюд. На юге жереха чаще всего вялят и коптят: при сушке кости становятся ломкими и почти не мешают. Свежую рыбу удобно:

• жарить, предварительно сделав частые поперечные надрезы до хребта, чтобы мелкие кости размягчились;
• пропускать через мясорубку на котлеты, тефтели и рыбные пироги;
• варить уху вместе с другой речной рыбой;
• запекать целиком с луком, лимоном и травами.

Мясо жереха хорошо принимает лимонный сок, укроп, петрушку, чеснок и сметанные соусы. Филе для жарки обваливают в муке или панировке и жарят на хорошо разогретой сковороде, чтобы корочка схватилась быстро, а мясо осталось сочным. Для вяления рыбу сначала солят несколько суток, потом вымачивают и сушат на ветру в тени. На гарнир подают отварной картофель, рис, тушёные овощи.