Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 12 %
- 8,5 г
- Жиры · 5 %
- 1,5 г
- Углеводы · 83 %
- 60 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Юфка это тонкие листы пресного теста, которые в Турции и на Балканах используют для пирогов, лепёшек и рулетов. Тесто замешивают из муки, воды и соли, раскатывают до прозрачности и подсушивают на раскалённом противне. Листы бывают круглыми и квадратными, крупными, и по виду напоминают греческое тесто фило. У юфки листы обычно чуть толще и плотнее, поэтому они реже рвутся и проще в работе.
Вкус у теста нейтральный, мучной. Он раскрывается за счёт начинки и масла, которым листы смазывают: в духовке они становятся хрусткими и слоистыми, на сковороде мягкими и румяными.
Состав и калорийность
Классическое тесто для юфки готовят на муке, воде и соли, жира в нём почти нет. Практически вся энергия приходит из углеводов муки, а при готовке к ней добавляется масло и начинка. Блюдо с юфкой калорийно главным образом из-за того, сколько масла, сыра или мяса вы в него положите.
В муке есть клетчатка (больше в цельнозерновой), витамины группы В и железо. Белок клейковины даёт листам эластичность.
Польза и кому стоит ограничить
Юфка не содержит ничего необычного: это мучной продукт. Её не едят при целиакии и непереносимости глютена. Людям, которые следят за весом или сахаром в крови, стоит учитывать порцию и масло, а также выбирать запекание вместо жарки во фритюре.
Как выбрать и хранить
Листы должны быть ровными, без плесени и заломов. Упаковку открывают незадолго до готовки. Хранят юфку в холодильнике в закрытом пакете, если это свежее тесто, или в сухом месте, если оно подсушено. Свежие листы при работе накрывают влажным полотенцем: сухие края трескаются и крошатся. Можно замораживать, размораживают в холодильнике, не вынимая из упаковки.
Применение в кулинарии
Каждый лист смазывают растопленным маслом, кладут начинку, сворачивают конвертом, рулетом или треугольником и запекают до золотистого цвета при 180–200 °C.
- Бёрек с сыром, шпинатом или рубленым мясом.
- Гёзлеме: лепёшка с начинкой, обжаренная на сухой сковороде.
- Дюрюм и рулеты из мяса или курицы с овощами.
- Сладкая выпечка с орехами и яблоками, сироп добавляют по вкусу.
Если юфки нет, её заменяют тонким лавашом или тестом фило, но время выпечки и количество масла придётся подбирать по ходу дела.
Откуда пошла юфка
Тонкое тесто знают многие кухни: в Турции его называют юфка, в Греции фило, в Восточной Азии и на Кавказе есть свои тонкие лепёшки. В Турции из юфки готовят тот самый бёрек, который стал визитной карточкой пекарен. Для начинки берут белый сыр, шпинат, картофель или фарш, а сверху листы смазывают взбитым яйцом с йогуртом для румяной корочки.
Вопросы и ответы
Чем юфка отличается от теста фило?
Листы юфки обычно чуть толще и плотнее, поэтому реже рвутся и с ними проще работать. По виду она напоминает греческое фило: те же тонкие прозрачные листы из муки, воды и соли.
Чем заменить юфку?
Подойдёт тонкий лаваш или тесто фило. Время выпечки и количество масла придётся подбирать по ходу дела, потому что листы ведут себя по-разному.
Сколько калорий в юфке?
Калорийность зависит от того, что именно продаётся под названием юфка, и от начинки. Само тесто из муки, воды и соли почти без жира, а в готовом блюде многое решают масло, сыр или мясо. Для расчёта лучше смотреть состав на упаковке и считать начинку отдельно.
При какой температуре запекать юфку?
Листы смазывают растопленным маслом, кладут начинку, сворачивают и запекают при 180–200 °C до золотистого цвета. Для хруста нужно именно масло между слоями.
Как хранить юфку и можно ли её заморозить?
Свежее тесто держат в холодильнике в закрытом пакете, подсушенное хранят в сухом месте. Замораживать можно: размораживают в холодильнике, не вынимая из упаковки. Во время работы листы накрывают влажным полотенцем, иначе края трескаются.
Что можно приготовить из юфки?
Классика турецкой кухни: бёрек с сыром, шпинатом или рубленым мясом и гёзлеме, лепёшка с начинкой на сухой сковороде. Из юфки делают дюрюм, рулеты с мясом или курицей и сладкую выпечку с орехами и яблоками.
Подходит ли юфка при целиакии и на диете?
При целиакии и непереносимости глютена юфку не едят, это мучной продукт. Тем, кто следит за весом или сахаром в крови, важно считать порцию и масло. Запекание лучше жарки во фритюре.
