Ёрш

Ёрш живёт в реках и озёрах почти по всей России и считается одной из самых частых добыч рыболова-любителя. Рыбка небольшая, обычно с ладонь, серо-зелёная в тёмную крапинку, с большими глазами и колючим спинным плавником. Тело покрыто обильной слизью, а на жаберных крышках острые шипы, так что брать ерша голой рукой неприятно.

Из-за размера и колючек многие ерша недооценивают. Зато рыбаки знают: уха из ершей получается наваристой, сладковатой и слегка клейкой.

Состав и калорийность

На 100 г ерша приходится 88 ккал, 17,5 г белков, 2 г жиров, углеводов нет. Это нежирная рыба с высоким содержанием белка, близкая по составу к окуню, своему родственнику. В мясе есть фосфор, калий, витамины группы B.

Наваристость ухе дают коллаген и желатинистые вещества из кожи, костей и голов, а не жир, поэтому бульон получается сытным при небольшой калорийности.

Польза и кому стоит ограничить

Мясо ерша легко усваивается и подходит для диетического питания. Основная сложность в мелких костях, поэтому детям ерша дают только в виде бульона или тщательно разобранного филе. При аллергии на рыбу он противопоказан. Речную рыбу всегда хорошо проваривают или прожаривают, а сырой и слабосолёной её не едят.

Как выбрать и хранить

Ерша редко продают в магазинах, чаще он приходит с рыбалки или с рынка. У свежей рыбы прозрачные глаза, красные жабры, плотная тушка и запах реки, без тухлых ноток. Слизь на ерше естественна и не говорит о порче.

Готовить ершей лучше в день улова. В холодильнике свежая рыба лежит не дольше суток. Для заморозки её чистят и потрошат заранее.

Как чистить

Слизь удаляют, обсыпав рыбу крупной солью или обдав кипятком: после этого ёрш перестаёт выскальзывать из рук. Мелкую чешую счищают тёркой или ножом. Колючие плавники обрезают ножницами. Для бульона мелких ершей многие не чистят от чешуи вовсе, а только потрошат и удаляют жабры, чтобы уха не горчила.

Применение в кулинарии

Главное блюдо из ерша: уха. Рыбу варят в марле или сетке 30–40 минут, затем вынимают и выбрасывают, а в процеженный бульон закладывают картофель, лук, морковь и куски более крупной рыбы, например судака или щуки. Такую уху называют двойной или тройной. В конце добавляют лавровый лист, перец горошком, укроп.

Ершей жарят целиком до хрустящей корочки, так что мелкие кости становятся ломкими. Их вялят и сушат к пиву, запекают в сметане, тушат с луком. Крупных ершей фаршируют. Холодец из ершей застывает без желатина благодаря наваристому бульону.

Ёрш хорошо сочетается с укропом, петрушкой, чёрным перцем, лавровым листом и лимоном. К жареной рыбе подают отварной картофель, солёные огурцы и квашеную капусту.