Тесто рубленое
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 7 %
- 6 г
- Жиры · 46 %
- 17,2 г
- Углеводы · 47 %
- 40,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Рубленое тесто получило название по способу замеса: холодное сливочное масло не растирают, а мелко рубят ножом вместе с мукой прямо на доске. Затем добавляют немного ледяной воды или сметаны, соль, иногда желток и быстро собирают тесто в ком. Кусочки масла остаются в нём целыми, и при выпечке тесто расслаивается, хотя слоёным в строгом смысле оно не считается.
По свойствам рубленое тесто находится между песочным и слоёным. От песочного его отличает меньшая сладость и более хрупкая слоистая структура, от слоёного быстрота: никаких многократных прокаток и охлаждений. Во французской кухне ему соответствуют pâte brisée и быстрый слоёный замес.
Состав и калорийность
В 100 г сырого рубленого теста 304 ккал, 6 г белков, 17,2 г жиров и 40,2 г углеводов. Жира много, заметно больше, чем в дрожжевом тесте, но меньше, чем в классическом слоёном. Сахара в несладком варианте почти нет, поэтому углеводы здесь дают мука и небольшая доля молочных продуктов.
Тесто сытное и калорийное, особенно в сочетании с мясными и рыбными начинками, поэтому пирог из него выступает самостоятельным блюдом, а не гарниром к обеду.
Кому ограничить
Много сливочного масла, поэтому изделия из рубленого теста не стоит есть каждый день при лишнем весе, проблемах с желчным пузырём и повышенном холестерине. В тесте есть глютен.
Как приготовить
- Охлаждённое масло режут кубиками, высыпают на муку и рубят широким ножом, пока смесь не станет похожа на крупную крошку.
- Делают углубление, вливают ледяную воду или сметану с солью и желтком.
- Быстро собирают тесто, не вымешивая, заворачивают в плёнку и убирают в холод минимум на 30 минут.
Руки и инструменты лучше охладить: если масло начнёт таять, слоистость пропадёт, и тесто станет похоже на обычное песочное. Раскатывают его тоже быстро, на прохладной поверхности.
Как хранить
В холодильнике завёрнутое тесто лежит до трёх суток, в морозилке до двух-трёх месяцев. Размораживают его на полке холодильника. Готовые пироги из рубленого теста хорошо переносят повторный разогрев в духовке и снова становятся хрустящими.
Применение в кулинарии
Рубленое тесто подходит для закрытых и открытых пирогов, кулебяки, корзиночек под салаты и жульены, несладких тартов, киша, пирожков с мясом, капустой, грибами, рыбой. Сладкие варианты с сахаром используют для пирогов с яблоками, вишней, творогом. Выпекают при 190–200 °C: высокая температура нужна, чтобы влага из масла быстро превратилась в пар и приподняла слои.
Для кулебяки рубленое тесто удобно тем, что выдерживает тяжёлую многослойную начинку из рыбы, риса, яиц и блинов и не размокает снизу. Чтобы дно пропеклось, пирог ставят на нижний уровень духовки, а в верхней крышке делают отверстие для выхода пара.
Вопросы и ответы
Что такое рубленое тесто и почему оно так называется?
Название пришло от способа замеса: холодное сливочное масло мелко рубят ножом вместе с мукой прямо на доске, а не растирают. Затем добавляют немного ледяной воды или сметаны и соль, иногда желток. Кусочки масла остаются целыми, и при выпечке тесто расслаивается.
Сколько калорий в рубленом тесте?
В 100 г сырого рубленого теста 304 ккал, 6 г белков, 17,2 г жиров и 40,2 г углеводов. Жира больше, чем в дрожжевом тесте, но меньше, чем в классическом слоёном.
Как замесить рубленое тесто?
Охлаждённое масло режут кубиками, высыпают на муку и рубят широким ножом до крупной крошки. В углубление вливают ледяную воду или сметану с солью и желтком. Тесто быстро собирают, не вымешивая, заворачивают в плёнку и убирают в холод минимум на 30 минут.
Почему тесто получилось как песочное, а не слоистое?
Слоистость пропадает, если масло начало таять. Руки и инструменты лучше охладить, а раскатывать тесто быстро и на прохладной поверхности.
Сколько хранится рубленое тесто?
В холодильнике завёрнутое тесто лежит до трёх суток, в морозилке до двух-трёх месяцев. Размораживают его на полке холодильника, чтобы масло не растаяло раньше времени.
При какой температуре печь пирог из рубленого теста?
Выпекают при 190–200 °C. Высокая температура нужна, чтобы влага из масла быстро превратилась в пар и приподняла слои. Чтобы дно пропеклось, пирог ставят на нижний уровень духовки.
Для каких пирогов подходит рубленое тесто?
Оно годится для закрытых и открытых пирогов, кулебяки, корзиночек под салаты и жульены, киша и несладких тартов. Пирожки получаются с мясом, капустой, грибами и рыбой, а со сладкой начинкой с яблоками, вишней, творогом. Для кулебяки оно удобно тем, что выдерживает тяжёлую начинку и не размокает снизу.
