Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 54 %
- 29,6 г
- Жиры · 46 %
- 11,2 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Говяжий антрекот вырезают из толстого или тонкого края, длинной спинной мышцы вдоль позвоночника. Эта часть мало работает при жизни животного, поэтому мясо получается мягким и подходит для быстрой жарки. Ломоть нарезают поперёк волокон толщиной 1,5–2,5 см.
Из толстого края, ближе к рёбрам, выходят куски с заметной мраморностью. Тонкий край, ближе к пояснице, более постный и плотный. В ресторанной терминологии первый вариант часто называют рибаем, второй стриплойном.
Состав и калорийность
В 100 г говяжьего антрекота 220 ккал, белков 29,6 г, жиров 11,2 г, углеводов нет. Белка здесь больше, чем жира, и это заметно отличает постную вырезку от жирного антрекота с толстым слоем сала. Порция в 200 г закрывает значительную часть суточной потребности взрослого в белке.
Говядина известна как хороший источник гемового железа, цинка, витамина B12 и ниацина. Углеводов в чистом мясе нет, поэтому антрекот без гарнира вписывается в низкоуглеводное питание.
Польза и ограничения
Мясо такого состава хорошо насыщает и помогает восполнять белок при занятиях спортом, восстановлении после болезни, в периоды активного роста. Железо из говядины усваивается лучше, чем из растительной пищи, поэтому её часто рекомендуют при склонности к его нехватке.
Ограничить красное мясо стоит при подагре, болезнях почек, повышенном холестерине. Подгоревшая корочка с дымом не принесёт пользы, поэтому жарить лучше на умеренно сильном огне, без обугливания.
Как выбрать и хранить
- Хороший кусок вишнёво-красный, с белым или слегка кремовым жиром. Жёлтый жир чаще встречается у старых животных.
- Мраморность распределена мелкой сеточкой, без крупных жировых пятен.
- Толщина ломтя одинаковая по всей площади, иначе края пережарятся раньше середины.
- Мясо в вакуумной упаковке темнее, после вскрытия оно за 15–20 минут возвращает красный цвет.
Охлаждённая говядина хранится 1–2 дня при 0–4 °C. В вакууме срок дольше, его указывает производитель на упаковке.
Как жарить говяжий антрекот
У говядины, в отличие от свинины, можно выбирать степень прожарки. Удобнее всего ориентироваться по термометру в центре куска: около 52–55 °C дают розовое сочное мясо, 60–63 °C соответствуют средней прожарке, выше 70 °C мясо полностью прожарено и суше. Без термометра помогает время: при толщине 2 см это примерно 3 минуты на сторону для средней прожарки на раскалённой сковороде.
В конце жарки можно добавить в сковороду кусочек сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна и поливать мясо пенящимся маслом. Антрекот обязательно отдыхает несколько минут перед нарезкой. Режут его поперёк волокон.
Говядина хорошо сочетается с чёрным перцем, горчицей, розмарином, красным вином. К ней подают картофель в любом виде, спаржу, стручковую фасоль, запечённые грибы, соус беарнез или простой соус из сковороды, который получают, растворив пригарки вином или бульоном.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в говяжьем антрекоте?
В 100 г говяжьего антрекота 220 ккал, 29,6 г белка и 11,2 г жира, углеводов нет. Порция в 200 г даёт около 440 ккал. Без гарнира такое мясо вписывается в низкоуглеводное питание.
Сколько жарить говяжий антрекот до нужной прожарки?
Ориентируйтесь на термометр в центре куска: 52–55 °C дают розовое сочное мясо, 60–63 °C соответствуют средней прожарке, выше 70 °C мясо прожарено полностью и суше. Без термометра при толщине 2 см средней прожарке на раскалённой сковороде соответствует примерно 3 минуты на сторону.
Как сделать говяжий антрекот сочным?
В конце жарки добавьте в сковороду кусочек сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна и поливайте мясо пенящимся маслом. Готовому антрекоту дайте отдохнуть несколько минут перед нарезкой. Режут его поперёк волокон.
Чем рибай отличается от стриплойна?
Рибай нарезают из толстого края, ближе к рёбрам, там заметна мраморность. Стриплойн берут из тонкого края, ближе к пояснице: он более постный и плотный. Оба куска относятся к антрекоту, то есть к длинной спинной мышце вдоль позвоночника.
Как выбрать говяжий антрекот?
Хороший кусок вишнёво-красный, с белым или слегка кремовым жиром, жёлтый жир чаще у старых животных. Мраморность должна лежать мелкой сеточкой, без крупных жировых пятен. Толщина ломтя одинаковая по всей площади, иначе края пережарятся раньше середины.
Сколько хранить говядину для антрекота?
Охлаждённая говядина хранится 1–2 дня при 0–4 °C. В вакууме срок дольше, его указывает производитель на упаковке. Мясо из вакуума темнее, но после вскрытия за 15–20 минут возвращает красный цвет.
С чем подавать говяжий антрекот?
К нему подают картофель в любом виде, спаржу, стручковую фасоль, запечённые грибы. Подойдёт соус беарнез или простой соус из сковороды, для которого пригарки растворяют вином или бульоном. С мясом хорошо сочетаются чёрный перец, горчица и розмарин.
