Стерлядь свежая

Стерлядь принадлежит к семейству осетровых и считается среди них самой небольшой. У неё длинное узкое тело, вытянутое рыло с бахромчатыми усиками и пять рядов костных жучек вдоль спины и боков. Чешуи нет, кожа серая или буроватая со светлым брюшком. Живёт стерлядь в реках бассейнов Каспийского, Чёрного и Балтийского морей, в Сибири, а в продажу сейчас в основном поступает рыба с ферм.

В русской кухне стерлядь издавна ценилась как праздничная рыба. Её уха считалась одним из лучших рыбных супов, а целую запечённую рыбу подавали на торжественный стол.

Состав и калорийность

В 100 г свежей стерляди 122 ккал, 17 г белков, 6,1 г жиров, углеводов нет. Это рыба средней жирности с нежным белым мясом. Белок полноценный и легко усваивается, а жир, как у других осетровых, придаёт мясу мягкость и сливочный вкус.

В стерляди есть жирные кислоты омега-3, витамины A, D, группы B, фосфор, кальций, йод. Важное отличие осетровых: вместо позвоночника у них хрящевая хорда, из которой извлекают вязигу, а мелких костей почти нет.

Польза и кому стоит ограничить

Мясо стерляди сытное и при этом не тяжёлое, подходит для разнообразного меню, в том числе детского. При аллергии на рыбу её исключают. Важно правильно готовить: рыбу полностью проваривают или пропекают, сырую или недожаренную осетровую рыбу не едят.

Как выбрать и хранить

Чаще всего стерлядь продаётся живой, охлаждённой или замороженной. У свежей рыбы жабры красные, глаза ясные, кожа влажная и гладкая, без слизи с запахом. Мясо при нажатии пружинит. Важно покупать стерлядь в магазинах с документами о происхождении: дикая рыба охраняется, и её вылов ограничен, а в продаже должна быть рыба из аквакультуры.

Охлаждённую стерлядь хранят в холодильнике не дольше суток. Для заморозки её потрошат и плотно заворачивают.

Как разделать

Кожу ошпаривают кипятком и снимают слизь ножом. Острые жучки срезают. Затем удаляют жабры и внутренности. Из хорды вдоль тела вытягивают вязигу: её убирают целиком, так как при хранении она быстро портится. Небольшую рыбу готовят целиком, крупную делят на порционные куски.

Применение в кулинарии

• Уха: бульон из стерляди получается прозрачным, с янтарным жиром на поверхности.
• Запекание целиком с лимоном, зеленью и белым вином.
• Стерлядь на пару или отварная с соусом из хрена.
• Шашлык и гриль: плотные куски держат форму.

Вкус стерляди тонкий, поэтому его не перебивают острыми соусами и большим количеством пряностей. Хватает соли, белого перца, лаврового листа, укропа и лимона. На гарнир подают отварной картофель, рис, зелёный горошек или овощи на пару.