Ячменная крупа

Ячменная крупа получается из зёрен ячменя, которые очищены от плотных цветковых плёнок и отшлифованы. На магазинных полках она встречается в двух основных видах: перловая крупа, где зерно шлифовано до гладких овальных зёрнышек, и ячневая, где зерно просто раздроблено. Здесь речь про цельную шлифованную крупу: после варки она набухает, становится мягкой, но остаётся упругой.

Ячмень один из старейших культурных злаков, его выращивали в Европе, Азии и на Ближнем Востоке тысячелетиями. Вкус у крупы мягкий, зерновой, слегка землистый, а цвет светло-бежевый.

Состав и калорийность

На 100 г сухой крупы приходится 324 ккал, 10 г белков, 1,3 г жиров и 71,7 г углеводов. Это типичная зерновая крупа: основа углеводы, мало жира, умеренное количество белка. После варки на воде калорийность готового блюда падает в разы, потому что крупа впитывает воду и увеличивается в объёме в 3–4 раза.

В ячмене много клетчатки, особенно бета-глюканов, растворимых волокон. Есть также фосфор, магний и витамины группы B. Конкретные значения зависят от степени шлифовки: чем сильнее отшлифована крупа, тем меньше в ней оболочек и клетчатки.

Польза и кому стоит ограничить

Бета-глюканы замедляют усвоение углеводов, поэтому каши из ячменя дают долгую сытость и мягче влияют на уровень сахара, чем белый рис. Включать крупу в рацион полезно тем, кто следит за весом и за кишечником.

Ячмень содержит глютен, поэтому при целиакии и непереносимости глютена он противопоказан. Людям с болезнями желудочно-кишечного тракта в период обострения лучше обсудить блюда с врачом, потому что клетчатка может раздражать.

Как выбрать и хранить

Хорошая крупа сухая, сыпучая, ровного цвета, без комков, посторонних зёрен и затхлого запаха. Дата фасовки не должна быть старой: при долгом хранении крупа горчит. Хранят её в сухом прохладном месте в закрытой банке, а не в открытом пакете, чтобы избежать влаги и амбарных вредителей. В нормальных условиях сохраняется много месяцев.

Применение в кулинарии

Перед варкой крупу промывают и по желанию замачивают на несколько часов: так она варится быстрее и получается мягче. Обычное соотношение крупы и воды около 1 к 3, варят 40–60 минут на медленном огне, пока зерно не станет мягким.

• Рассыпчатая каша на воде или бульоне как гарнир к мясу и грибам.
• Перловка в супах, например в рассольнике.
• Плов-подобные блюда с овощами и мясом.
• Зерновые салаты после варки и охлаждения.

Каша хорошо сочетается с жареным луком, грибами, тушёным мясом, сливочным маслом и зеленью. Если крупа получилась слишком жёсткой, её доводят в духовке в закрытой посуде, и она размягчается.