Ямс

Ямс это клубни тропических лиан рода диоскорея. Клубень бывает цилиндрический или вытянутый, размером с картофелину, а у крупных видов с полено длиной около метра, с грубой бурой кожурой. Мякоть белая, кремовая, иногда фиолетовая, плотная и крахмалистая. Вкус нейтральный, слегка сладковатый, ближе всего к картофелю.

Ямс основа питания во многих странах Западной Африки, в Карибском бассейне и в Юго-Восточной Азии. Не путайте его с бататом: в американских магазинах оранжевый батат иногда называют yam, хотя это другое растение. Настоящий ямс в России встречается редко, обычно в магазинах с африканскими и азиатскими продуктами.

Состав и калорийность

На 100 г продукта приходится 118 ккал, 1,5 г белков, 0,2 г жиров и 23,8 г углеводов. Это типичный крахмалистый корнеплод: почти нет жира, мало белка, много сложных углеводов. Он сытный и даёт энергию надолго.

Среди питательных веществ обычно упоминают калий, клетчатку и витамин C, но их точное количество зависит от вида и способа приготовления. Сырые клубни некоторых видов содержат вещества, неприятные для пищеварения, поэтому употребляют их только после варки.

Польза и кому стоит ограничить

Ямс подходит как гарнир тем, кто хочет заменить картофель или белый рис. Богат клетчаткой, и сытость от него держится долго. В кулинарных кругах ценят его за нейтральный вкус и универсальность.

Людям с диабетом, а также тем, кто считает углеводы, нужно учитывать, что порция крахмалистого корнеплода даёт много углеводов. Сырой ямс есть нельзя, при непереносимости и аллергии нужно проконсультироваться с врачом.

Как выбрать и хранить

Выбирайте тяжёлые, плотные клубни без мягких мест, плесени и трещин. Срез у разрезанного клубня должен быть сухим и светлым. Хранят целые клубни в прохладном тёмном сухом месте, но не в холодильнике: от холода они портятся быстрее. Нарезанный ямс лучше положить в холодную воду и использовать в течение дня.

При чистке кожура снимается трудно, лучше использовать острый нож и перчатки, поскольку сок может раздражать кожу рук.

Применение в кулинарии

Ямс варят, жарят, запекают и тушат. Его режут кубиками и добавляют в супы и рагу, готовят из него пюре, оладьи и чипсы. В Западной Африке популярно блюдо из растолчённого варёного ямса, плотное вязкое пюре, которое едят руками с соусом.

• Варёный ямс с маслом и зеленью как гарнир к мясу и рыбе.
• Жареные ломтики или брусочки, похожие на картофель фри.
• Запечённый целиком с пряностями и оливковым маслом.
• Пюре с молоком, сливочным маслом и солью.

Варят его обычно 20–30 минут до мягкости, а время зависит от размера кусков. К вкусу подходят чеснок, чили, имбирь, кокосовое молоко и острые соусы.