Горбуша свежая

Горбуша относится к лососёвым и встречается на прилавках чаще всех остальных красных рыб. Её ловят в северной части Тихого океана, у нас в основном на Камчатке, Сахалине и Курилах. Своё название рыба получила за горб, который вырастает у самцов перед нерестом.

Мясо у горбуши светло-розовое, плотное, с мелкими волокнами. По жирности она уступает сёмге и кете, поэтому вкус у неё мягкий, а при неудачной готовке мясо быстро становится суховатым. Зато горбуша доступнее по цене, и её можно готовить почти любым способом.

Состав и калорийность

В 100 г сырой горбуши 142 ккал, 20,5 г белков, 6,5 г жиров, углеводов нет. Это средняя по жирности рыба: заметно жирнее трески, но легче большинства лососёвых. Белок легко усваивается, а энергии на порцию приходится немного.

В жире горбуши есть омега-3 жирные кислоты, которыми славится красная рыба. Мясо содержит витамин D, витамины группы B, фосфор, селен, йод. Розовый цвет даёт пигмент астаксантин, который рыба получает с пищей.

Польза и кому стоит ограничить

Горбуша подходит для обычного и диетического меню: много белка, мало калорий, полезные жиры. Врачи и диетологи советуют есть рыбу пару раз в неделю, и горбуша для этого удобна, потому что продаётся почти везде и стоит недорого.

Отказаться от неё придётся при аллергии на рыбу. Сырую горбушу без заморозки нельзя использовать для тартара и домашней строганины: дикая лососёвая рыба может содержать паразитов, их уничтожают тщательная прожарка или глубокая заморозка.

Как выбрать и хранить

Свежую, неморожённую горбушу продают в основном в сезон лова, летом. В остальное время на прилавке чаще лежит охлаждённая после заморозки рыба. При выборе смотрят на несколько признаков:

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает;
• глаза прозрачные, жабры красные или розовые, без слизи;
• мясо упругое, вмятина от пальца быстро выравнивается;
• запах морской, без кислых и аммиачных ноток.

Слишком яркое, почти малиновое мясо и выраженный горб у самцов говорят о рыбе, пойманной ближе к нересту: она суше и бледнее по вкусу. Охлаждённую горбушу хранят в холодильнике 1–2 дня, в морозилке до нескольких месяцев.

Применение в кулинарии

Горбушу жарят, запекают, тушат, варят, солят и коптят. Чтобы мясо осталось сочным, его не передерживают на огне и часто готовят под «шубой» из овощей, в фольге, в сливочном или сметанном соусе. Из головы и хребта получается наваристая уха.

С горбушей хорошо сочетаются лимон, укроп, сметана, сливки, сыр, лук и морковь. Перед запеканием филе можно на полчаса замариновать в соке лимона с солью и маслом. Из рубленого филе делают котлеты, а из консервированной горбуши готовят салаты и рыбные супы.