Устрицы свежие

Устрица живёт в плотной неровной раковине из двух створок: нижняя глубокая, похожая на чашу, верхняя плоская. Внутри лежит серовато-бежевое мягкое тело с бахромчатым краем и немного прозрачной морской воды, которую гурманы ценят не меньше самого моллюска. Вкус у свежей устрицы солёный, йодистый, с лёгкой сладостью и оттенком огурца или металла, а текстура упругая и сочная.

Устриц выращивают на морских фермах во Франции, Ирландии, Японии, на Дальнем Востоке и в Крыму. Вкус сильно зависит от воды, где рос моллюск: у одних сортов он мягкий и сливочный, у других резкий и солёный. В меню ресторанов устрицы обычно подписывают по месту происхождения и размеру.

Состав и калорийность

В 100 г мякоти свежих устриц 81 ккал, 9,5 г белка, 2,3 г жира и 5 г углеводов. Жира немного, а около половины калорий даёт белок, поэтому моллюски подходят тем, кто следит за калорийностью рациона. Углеводы в устрицах представлены в основном гликогеном, запасным веществом моллюска; от него и появляется сладковатый привкус.

Устрицы известны высоким содержанием цинка. В них также есть железо, медь, селен, йод и витамин B12. Порция из шести штук весит немного, так что как основной источник белка устрицы обычно не рассматривают: их едят как закуску.

Польза и кому стоит ограничить

Белок устриц легко усваивается, а минералы из морепродуктов хорошо дополняют обычный рацион. Это лёгкая закуска, после которой не остаётся тяжести.

Ограничения серьёзные, и о них стоит помнить:

• сырые моллюски могут переносить бактерии и вирусы, поэтому их не советуют беременным, детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет;
• аллергия на моллюски встречается часто и бывает тяжёлой;
• при подагре и болезнях почек морепродукты лучше обсудить с врачом;
• устрицы с сомнительным запахом или сомкнутые неплотно есть нельзя.

Как выбрать и хранить

Покупать устрицы можно только живыми. Раковина должна быть плотно закрыта или захлопываться, если по ней постучать. Живой моллюск тяжёлый для своего размера, потому что внутри есть вода. Запах свежий, морской; резкий рыбный или аммиачный запах означает, что моллюск испорчен.

Дома устрицы кладут в холодильник при 1–4 °C плоской створкой вверх, накрывают влажной тканью и не держат в пресной воде и плотно закрытом пакете. Съесть их лучше в день покупки, максимум на следующий. Морозить живых устриц для подачи в сыром виде не стоит: после разморозки мякоть теряет упругость.

Как открыть и подать

Для вскрытия нужен короткий крепкий устричный нож и плотное полотенце. Раковину держат в полотенце глубокой створкой вниз, вводят нож в «замок» у узкого края и поворачивают, пока створки не разойдутся. Затем срезают мускул под верхней створкой, стараясь не пролить сок.

Классическая подача: устрицы на колотом льду, дольки лимона, соус миньонет из мелко нарезанного шалота с красным винным уксусом, ржаной хлеб со сливочным маслом. К ним наливают охлаждённое сухое белое вино, игристое или лёгкое пиво.

Применение в кулинарии

Кроме сырой подачи, устриц запекают под сыром и сливками, готовят по-американски с панировкой и зеленью, жарят во фритюре в кляре, варят на их основе сливочный суп. На гриле раковины ставят прямо на решётку: створки приоткрываются от жара, а мякоть остаётся сочной. Для таких блюд подходят крупные экземпляры, а мелкие и нежные лучше есть сырыми.

Термическая обработка короткая: пара минут лишняя, и устрица превращается в резину. Соль добавляют осторожно, ведь сам моллюск и его сок уже солёные.