Уксусная эссенция 70 %

Уксусная эссенция 70 % это концентрированный раствор уксусной кислоты в воде. В таком виде её нельзя пробовать и использовать в блюдах: неразбавленная эссенция вызывает химические ожоги кожи, слизистых рта и пищевода, а её пары раздражают дыхательные пути. Продают эссенцию в небольших бутылочках по 100–200 мл, и в кухонном шкафу она должна стоять так, чтобы дети до неё не дотянулись.

Эссенция нужна ради экономии места и денег: из одной бутылочки получается много столового уксуса. Разводят её сами, перед использованием, и точно по пропорции.

Состав и калорийность

Для эссенции калорийность мало что значит: уксус добавляют каплями и ложками, и калорий в готовом блюде от него почти нет. Белков и жиров в эссенции нет. Считать нужно по готовому блюду, а не по эссенции.

Как развести

Чтобы получить обычный столовый уксус 9 %, одну часть эссенции смешивают примерно с семью частями воды. Работайте так: сначала налейте воду, затем осторожно добавьте эссенцию, а не наоборот. Мерьте чайной ложкой или маленькой мензуркой, посуду берите стеклянную, эмалированную или пластиковую пищевую. Металлическая не подойдёт: кислота вступает с ней в реакцию.

Для маринадов и заготовок готовый раствор нередко разбавляют ещё сильнее, ориентируясь на рецепт. Лучше заранее посчитать, сколько 9 % уксуса требуется, и пересчитать на эссенцию, чем доливать на глаз.

Меры предосторожности

Работайте в проветриваемой кухне, не наклоняйтесь над бутылкой. Если эссенция попала на кожу, смойте её большим количеством холодной воды. При попадании в глаза промойте их водой и срочно обратитесь к врачу. При случайном проглатывании не вызывайте рвоту, вызовите скорую помощь. Людям с гастритом, язвой и болезнями желудка уксус в любом виде добавляют в блюда осторожно, по рекомендации врача.

Как выбрать и хранить

Берите бутылку из пищевой линейки с чёткой этикеткой, указанием концентрации и срока годности. Закрывайте плотно и храните в прохладном месте вдали от продуктов, которые легко впитывают запах, и от открытого огня. Разведённый уксус хранят в подписанной ёмкости.

Применение в кулинарии

Эссенцией пользуются главным образом в консервировании: для маринадов к огурцам, помидорам, кабачкам и перцам, для маринованного лука и свёклы. Разведённый уксус добавляют в тесто для пышных блинов и оладий (он гасит соду), в маринады для шашлыка, в заправки для салатов и в воду для яиц-пашот, чтобы белок быстрее свернулся.

Эссенцию используют и в хозяйстве: ею снимают накипь в чайнике и очищают стёкла, но тогда нужны отдельная ёмкость и перчатки.

Чем эссенция отличается от столового уксуса

Столовый уксус обычно содержит 6–9 % уксусной кислоты, эссенция 70 %. Различие в концентрации и в способе обращения: уксус можно лить в салаты, эссенцию только разводить. Для яблочного и винного уксуса нужна другая технология и сырьё, а из эссенции получают лишь разбавленный раствор уксусной кислоты без вкусовых оттенков. Для блюд, где важен аромат, лучше брать натуральные виды уксуса.

Фото: Shisma, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.