Угорь свежий

Свежий угорь, речной или европейский, выглядит почти как змея: длинное тело, мелкая чешуя, скрытая под слоем слизи, тёмная спина и светлое брюхо. Его мясо белое, нежное и очень жирное, с собственным сладковатым вкусом. В продаже угорь бывает живым, охлаждённым и замороженным.

Жизненный цикл угря необычен. Взрослые рыбы уходят нереститься в Саргассово море, а личинки течениями возвращаются к берегам Европы и заходят в реки. Сегодня европейский угорь находится под охраной, и значительная часть рыбы в торговле выращена на фермах.

Состав и калорийность

В 100 г свежего угря 332 ккал, 14,5 г белков и 30,5 г жиров, углеводов нет. Угорь входит в число самых жирных рыб, по калорийности он ближе к жирной свинине, чем к треске или судаку. Морской угорь, или конгер, при похожем названии совсем нежирный.

В угре много витамина A, есть витамин D и витамин E. Жир рыбы мягкий, при приготовлении он частично вытапливается.

Польза и кому стоит ограничить

Угорь даёт много энергии в маленькой порции, и обычно его так и едят: небольшими кусками с гарниром из овощей или риса. Рыбный жир в рационе ценится выше животного.

Из-за высокой жирности угорь не подходит при болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и при диетах с ограничением жира. Кровь угря токсична в сыром виде, поэтому рыбу всегда готовят до полной готовности, а разделывают аккуратно, промывая доску и нож.

Как выбрать и хранить

Самый свежий угорь продаётся живым. Охлаждённую тушку выбирают с упругой кожей, прозрачными глазами и свежим речным запахом. Замороженный угорь не должен иметь толстой ледяной корки и следов повторной заморозки.

Разделанную рыбу хранят в холодильнике не больше суток. Для долгого хранения угря замораживают кусками.

Применение в кулинарии

Перед приготовлением угря очищают от слизи: тушку натирают крупной солью и промывают, либо обдают кипятком и соскребают слизь ножом. Кожу снимают чулком или оставляют, если рыбу будут жарить на гриле.

• Жарка и гриль: куски угря обжаривают на сухой сковороде, жир вытапливается сам.
• Тушение: во Франции и Бельгии угря тушат в красном вине или с зелёными травами.
• Желе: в Лондоне исторически известны угри в заливке из бульона.
• Унаги: японский способ, угря жарят на углях, смазывая сладким соевым соусом кабаяки, и подают на рисе.

К жирному угрю подходят кислые и свежие добавки: лимон, маринованный имбирь, огурцы, щавель. Из свежего угря делают и домашнее копчение горячим способом.

Порция угря для одного человека обычно невелика, около 100–150 г. Жирная рыба насыщает быстро, а гарнир из риса или овощей уравновешивает её. Остатки жареного угря хорошо идут на следующий день в рис с овощами или в салат.