Угорь копчёный

Копчёный угорь считается одной из самых дорогих копченостей в рыбном отделе. У него плотное, жирное, почти маслянистое мясо светлого цвета, тёмная кожа с золотистым отливом и мягкий дымный вкус без резкости. Костей немного, хребет легко отделяется от филе.

Коптят в основном речного угря. Его делают горячим копчением, после которого рыба готова к еде, и холодным, при котором вкус получается более плотным и солоноватым.

Состав и калорийность

В 100 г копчёного угря 326 ккал, 17,9 г белков, 28,6 г жиров, углеводов нет. По жирности он сравним с жирной свининой, и почти вся энергия в нём приходится на жир.

Угорь богат витамином A и витамином D, как и другие жирные рыбы. Белок полноценный. При копчении в рыбу добавляют соль, и её в копчёном угре заметно больше, чем в свежем.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция копчёного угря даёт много энергии и белка, поэтому его едят тонкими ломтиками, как деликатес, а не как основное блюдо. Жиры рыбы ценятся в питании больше, чем жиры животных.

Ограничить копчёную рыбу стоит при гипертонии и болезнях почек из-за соли, при болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы из-за жира. Копчёности в целом советуют есть нечасто. При аллергии на рыбу угорь исключают.

Как выбрать и хранить

• Хороший угорь горячего копчения упругий, кожа целая, без слизи и белого налёта, с равномерным золотисто-коричневым цветом.
• Запах дымный и рыбный, без кислых или затхлых нот.
• На разрезе мясо светлое, сочное, плотно прилегает к хребту.
• Слишком тёмная, почти чёрная поверхность и запах «жидкого дыма» указывают на ускоренную технологию.

Угорь горячего копчения хранят в холодильнике несколько дней, обернув пергаментом или пищевой плёнкой, чтобы запах не переходил на другие продукты. Вакуумную упаковку держат до срока, указанного производителем. Рыбу можно заморозить, но после разморозки её лучше использовать в горячих блюдах или салатах.

Применение в кулинарии

Перед подачей угря очищают от кожи и снимают филе с хребта. Его режут тонкими ломтиками и подают на ржаном хлебе с маслом, с хреном или горчицей, с маринованными огурцами и луком. Кислые и острые добавки уравновешивают жирность.

Копчёный угорь хорош в салатах с картофелем, яйцом и свёклой, в омлете, с яичницей-болтуньей. В роллах его используют в паре с огурцом и сливочным сыром. В японской кухне чаще встречается угорь, жаренный в сладком соусе, а не копчёный, это разные продукты.

Из обрезков филе получается паштет: угря растирают со сливочным маслом или сливочным сыром, добавляют лимонный сок и зелень. Такой паштет намазывают на тосты или подают с варёным картофелем. Горячей обработки копчёный угорь не требует, его только слегка прогревают, если добавляют в пасту или ризотто в самом конце.