Соус кимчи

Соусом кимчи называют густую красную пасту, которой в Корее заправляют капусту и другие овощи перед квашением. Основа у неё почти всегда одинаковая: молотый красный перец кочукару, чеснок, имбирь, зелёный лук, немного сахара и рыбный соус или солёные креветки. Чтобы паста лучше держалась на листьях, в неё добавляют клейстер из рисовой муки. Вкус острый, солоноватый, с лёгкой сладостью и ярким чесночным ароматом.

В магазинах продаётся и готовый соус кимчи в бутылках. Его используют без квашения: добавляют в лапшу, рис, жареное мясо или просто макают в него овощи. Такой вариант обычно чуть слаще и жиже домашней пасты.

Состав и калорийность

В 100 г соуса кимчи 94 ккал, 6,1 г белков, 1,1 г жиров и 15,1 г углеводов. Углеводы дают сахар, рисовый клейстер и сам перец, белок приходится на перец, чеснок и рыбные добавки. Жира почти нет, поэтому соус лёгкий по калориям, а за один раз его кладут одну-две столовые ложки.

Главное, о чём стоит помнить: соли в соусе много. Рыбный соус и солёные креветки делают его насыщенным, но и солёным, так что остальное блюдо досаливают осторожно. Красный перец даёт капсаицин, от которого и зависит острота, а чеснок и имбирь добавляют свои эфирные масла.

Кому подходит, а кому лучше ограничить

Соус кимчи хорош для тех, кто любит острое и хочет добавить вкуса блюду без лишнего жира. Ложка пасты оживляет пресный рис, отварную курицу или тушёные овощи.

Ограничить его лучше при гастрите, язве и других болезнях желудка и кишечника, а также при повышенном давлении из-за большого количества соли. Рыбные добавки делают соус неподходящим для людей с аллергией на рыбу и морепродукты: в этом случае ищут вегетарианскую версию на соевом соусе. Детям острую пасту обычно не дают.

Как выбрать и хранить

У готового соуса читают состав: в начале списка должны стоять перец, чеснок, имбирь. Если первым идёт сахар или кукурузный сироп, соус будет скорее сладким, чем острым. Цвет хорошей пасты насыщенно-красный, без бурых пятен.

Открытую бутылку держат в холодильнике и используют за срок, указанный производителем. Домашнюю пасту хранят в закрытой стеклянной банке на холоде несколько дней; если в ней есть рыбный соус, она понемногу начинает бродить, и вкус становится кислее.

Применение в кулинарии

Классическое применение понятно из названия: пастой промазывают листья пекинской капусты, нарезанный дайкон или огурцы и оставляют квашиться. Но соус работает и сам по себе.

• Жареный рис: ложка пасты на сковороде вместе с рисом даёт цвет и остроту.
• Лапша и рамён: соус размешивают в бульоне или смешивают с кунжутным маслом для заправки.
• Маринад для свинины и курицы: паста с соевым соусом и мёдом хорошо держится на мясе при жарке.
• Майонезная заправка: немного соуса кимчи в майонезе превращает его в острый дип для картофеля фри и бургеров.

При нагревании острота немного смягчается, а чеснок теряет резкость, поэтому в горячих блюдах соуса можно положить чуть больше, чем в холодных. Если паста кажется слишком жгучей, её разбавляют рисовым уксусом с сахаром или смешивают со сметаной.