Удильщик

Удильщика чаще называют морским чёртом. Эта донная рыба выглядит устрашающе: огромная плоская голова, широкая пасть с острыми зубами и вырост на голове, которым удильщик приманивает добычу. Голова занимает большую часть тела, поэтому в продаже обычно встречается только хвостовая часть без кожи, а иногда и печень.

Мясо удильщика белое, плотное, упругое, без мелких костей, с одним центральным хрящом. По текстуре его часто сравнивают с омаром, и во французской кухне эта рыба, лотт, считается одной из лучших.

Состав и калорийность

В 100 г мяса удильщика 68 ккал, 14,8 г белков, 1 г жира, углеводов нет. Это нежирная белая рыба, почти без калорий от жира. По белку на 100 г удильщик уступает треске, но при этом его мясо гораздо плотнее и сочнее на вкус.

Как и в других морских рыбах, в удильщике есть йод, фосфор, селен и витамины группы B. Совсем другое дело его печень: она жирная и в Японии ценится как деликатес анкимо.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирная белая рыба без мелких косточек хорошо подходит для лёгкого рациона и детского меню, если нет аллергии. Филе удильщика держит форму, его удобно тушить, варить на пару, запекать.

Противопоказание одно: аллергия на рыбу. Покупать удильщика нужно у проверенного продавца, так как рыба дорогая и её иногда подменяют более дешёвыми видами.

Как выбрать и хранить

• Хвост удильщика продаётся очищенным от кожи. Мясо должно быть белым или чуть розоватым, влажным, без желтизны и подсыхания по краям.
• Под кожей у рыбы есть тонкая серая плёнка. Её снимают перед готовкой, иначе при нагреве кусок стягивается и становится жёстким.
• Запах свежий, морской.

Охлаждённого удильщика держат в холодильнике не дольше 1–2 дней. Замороженное филе хранится несколько месяцев, размораживают его в холодильнике.

Применение в кулинарии

Хвост удильщика разрезают вдоль хряща на два филе. Их запекают целиком, нарезают медальонами для жарки, нанизывают на шпажки для гриля. Плотное мясо не разваливается и в супе, поэтому удильщик входит в провансальский буйабес и другие рыбные похлёбки.

Филе часто оборачивают тонкими ломтиками бекона или ветчины прошутто и запекают: жир защищает нежирную рыбу от пересыхания. С удильщиком хорошо работают сливочные и винные соусы, томаты, шафран, чеснок, каперсы.

Удильщик готовится быстро. Медальоны толщиной 2–3 см жарят по 2–3 минуты с каждой стороны, иначе мясо становится резиновым. Хрящ и обрезки годятся для рыбного бульона.

На гарнир к удильщику подают ризотто, пюре из цветной капусты или картофеля, тушёный шпинат, запечённые томаты. Белое сухое вино в соусе подчёркивает сладковатый вкус мяса, а свежая петрушка и лимонная цедра освежают блюдо.