Тунец свежий

Тунец относится к крупным быстрым океанским рыбам семейства скумбриевых. Самые известные виды: голубой, или обыкновенный, тунец, желтопёрый, длинноперый и полосатый. В магазины свежий тунец приходит в виде стейков или филе: мясо у него тёмно-красное, плотное и похоже скорее на говядину, чем на привычную белую рыбу.

Вкус у тунца насыщенный, но не резкий. При правильной готовке мясо остаётся сочным, а пережаренное становится сухим и волокнистым, как консервы.

Состав и калорийность

На 100 г свежего тунца приходится 101 ккал, 23 г белков, 1 г жиров, углеводов нет. Эти цифры соответствуют постному мясу спинки. Брюшная часть, которую в японской кухне называют торо, гораздо жирнее и калорийнее, так что у разных кусков одного тунца состав различается заметно.

В тунце много белка, есть селен, фосфор, калий, витамины группы B и D. Омега-3 жиров в постном филе меньше, чем в лососе, а в жирных частях больше.

Польза и кому стоит ограничить

Свежий тунец даёт полноценный белок при низкой жирности и подходит тем, кто любит плотную «мясную» рыбу. Стейк тунца с овощами быстро готовится и насыщает надолго.

Тунец как крупный хищник накапливает ртуть, поэтому беременным, кормящим и детям его советуют есть нечасто и согласовывать с врачом. Сырой тунец для тартара или суши берут только у проверенного продавца и только с пометкой о пригодности для сырого употребления. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Цвет стейка ярко-красный или рубиновый, без коричневых и радужных пятен.
• Поверхность влажная и блестящая, мясо упругое.
• Запах лёгкий морской, без кислоты и аммиака.

Слишком яркий, почти неоновый цвет бывает у рыбы, обработанной угарным газом для сохранения окраски, поэтому ориентироваться только на цвет не стоит. Охлаждённый тунец хранят на нижней полке холодильника не дольше 1–2 суток. Замороженные стейки размораживают медленно, в холодильнике.

Применение в кулинарии

Самый популярный способ: стейк толщиной 2–3 см обжаривают на очень горячей сковороде или гриле по 1–2 минуты с каждой стороны. Снаружи появляется корочка, середина остаётся розовой. Перед жаркой тунец смазывают маслом, солят, обваливают в кунжуте или перце.

Ещё из тунца готовят тартар и севиче, суши и сашими, поке с рисом и овощами, шашлык на шпажках. Хорошие пары: соевый соус, имбирь, васаби, лайм, кунжут, авокадо, зелёный лук, а в средиземноморском варианте оливки, каперсы и помидоры. Подают тунец с рисом, лапшой соба, салатом из свежих овощей, белой фасолью.

Если стейк получился тоньше 2 см, его жарят буквально по минуте, иначе он успеет пропечься насквозь. Тем, кто не любит розовую середину, лучше потушить тунец в томатном соусе с овощами: в соусе рыба доходит до готовности и не пересыхает. Нарезают готовый стейк поперёк волокон острым ножом, ломтиками толщиной около сантиметра.