Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 48 %
- 5,9 г
- Жиры · 9 %
- 0,5 г
- Углеводы · 43 %
- 5,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Трюфели растут под землёй, на корнях дубов, лещины, буков и некоторых других деревьев. Снаружи это неровные клубни величиной с орех или небольшую картофелину, внутри мякоть с мраморным рисунком прожилок. Главное в трюфеле не вкус, а запах: сильный, землистый, с грибными, ореховыми, а у белого трюфеля и чесночными нотами.
Найти гриб под землёй помогают обученные собаки, а раньше для этого брали свиней. Самыми ценными считаются белый альбийский трюфель из Италии и чёрный перигорский из Франции. Летний трюфель с более мягким ароматом стоит заметно дешевле и чаще попадается в продаже.
Состав и калорийность
На 100 г свежих трюфелей приходится 51 ккал, 5,9 г белков, 0,5 г жиров, 5,3 г углеводов. Цифры невелики, как у большинства грибов, но здесь они почти ничего не значат: трюфель едят граммами, натирая тонкими лепестками поверх блюда. На калорийность порции он практически не влияет.
Как и другие грибы, трюфели содержат воду, белок, пищевые волокна, некоторые минералы и витамины группы B. Ценность продукта целиком в аромате, который дают летучие вещества мякоти.
Кому стоит быть осторожнее
Грибы считаются тяжёлой для пищеварения едой. Детям, беременным и людям с болезнями желудка, печени и поджелудочной железы новые грибы пробуют с осторожностью или после консультации с врачом. При аллергии на грибы трюфели исключают. Покупать их стоит только у надёжных продавцов, по дорогой цене иногда продают похожие, но малоценные виды.
Как выбрать и хранить
- Гриб плотный и тяжёлый для своего размера, без мягких участков.
- Запах сильный и чистый, без затхлости и плесени.
- Поверхность без трещин и следов гнили.
Свежий трюфель быстро теряет аромат, поэтому его стараются использовать за несколько дней. Каждый гриб заворачивают в бумажное полотенце, кладут в закрытую банку и держат в холодильнике, меняя полотенце ежедневно. Если положить в ту же банку сырые яйца или рис, они пропитаются запахом, и их тоже можно пустить в дело. Перед подачей трюфель чистят мягкой щёткой, не промывая под струёй.
Применение в кулинарии
Белые трюфели не нагревают совсем: их натирают специальной тёркой или слайсером прямо на тарелку. Чёрные можно слегка прогреть в соусе или масле, тогда аромат раскрывается сильнее. Лучше всего трюфель звучит с простой нейтральной основой:
- паста со сливочным маслом и пармезаном;
- ризотто;
- яичница, омлет, яйцо-пашот;
- картофельное пюре;
- сливочные соусы к телятине и птице.
Из обрезков делают трюфельное масло: кусочки гриба заливают сливочным или оливковым маслом. Готовое трюфельное масло в магазине часто ароматизировано, а не настояно на грибе, это видно по составу на этикетке.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свежих трюфелях?
На 100 г свежих трюфелей 51 ккал, белков 5,9 г, жиров 0,5 г и углеводов 5,3 г. Но трюфель едят граммами, поэтому на калорийность порции он практически не влияет.
Как хранить свежие трюфели?
Каждый гриб заворачивают в бумажное полотенце, кладут в закрытую банку и держат в холодильнике, меняя полотенце ежедневно. Свежий трюфель быстро теряет аромат, поэтому его стараются использовать за несколько дней. Чистят его мягкой щёткой, не промывая под струёй.
Как есть трюфель?
Белые трюфели не нагревают: их натирают специальной тёркой или слайсером прямо на тарелку. Чёрные можно слегка прогреть в соусе или масле, тогда аромат раскрывается сильнее. Лучше всего трюфель сочетается с простой основой: паста с маслом и пармезаном, ризотто, яичница, картофельное пюре.
Как выбрать свежий трюфель?
Гриб должен быть плотным и тяжёлым для своего размера, без мягких участков. Запах сильный и чистый, без затхлости и плесени. Поверхность без трещин и следов гнили.
Чем отличаются белый и чёрный трюфель?
Самыми ценными считаются белый альбийский из Италии и чёрный перигорский из Франции. У белого в аромате есть и чесночные ноты. Летний трюфель мягче по аромату, стоит заметно дешевле и чаще попадается в продаже.
Как сделать трюфельное масло?
Кусочки гриба, например обрезки, заливают сливочным или оливковым маслом. Такое масло держат только в холодильнике и используют за несколько дней: настой из сырого гриба в масле при комнатной температуре небезопасен из-за риска ботулизма. Готовое трюфельное масло в магазине часто ароматизировано, а не настояно на грибе, это видно по составу на этикетке.
Кому нельзя трюфели?
Грибы считаются тяжёлой для пищеварения едой. Детям, беременным и людям с болезнями желудка, печени и поджелудочной железы их пробуют с осторожностью или после консультации с врачом. При аллергии на грибы трюфели исключают.
