Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 14 %
- 10 г
- Жиры · 5 %
- 1,6 г
- Углеводы · 80 %
- 56,1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ячменная мука получается при помоле ячменя, того же зерна, из которого делают перловую и ячневую крупы. Цвет у неё светлый, с серо-бежевым оттенком, иногда с мелкими тёмными точками. Вкус мягкий, сладковатый, с ореховой ноткой, особенно если зерно перед помолом обжаривали.
До широкого распространения пшеницы ячменная мука была обычной для многих северных народов: из неё пекли лепёшки, варили кашицы и похлёбки. Сейчас её чаще используют как добавку к пшеничной муке, чтобы разнообразить вкус выпечки.
Состав и калорийность
В 100 г ячменной муки 284 ккал, 10 г белков, 1,6 г жиров и 56,1 г углеводов. Белка в ней примерно столько же, сколько в пшеничной муке, а углеводов меньше за счёт пищевых волокон.
Ячмень известен бета-глюканами: это растворимая клетчатка, которая делает тесто и кашу слегка вязкими. В ячменной муке есть также витамины группы B, магний, фосфор, калий и селен. Клейковина у ячменя слабая, поэтому из одной ячменной муки дрожжевой хлеб почти не поднимается.
Польза и кому стоит ограничить
Благодаря растворимой клетчатке выпечка с ячменной мукой медленнее переваривается и дольше насыщает. Её добавляют в рацион, чтобы разнообразить злаки и съедать больше пищевых волокон.
В ячмене есть глютен, при целиакии ячменную муку исключают. Людям с чувствительным кишечником стоит начинать с небольших порций. При болезнях ЖКТ в стадии обострения изменения в рационе лучше согласовать с врачом.
Как выбрать и хранить
- Мука должна быть сухой, сыпучей, без комков.
- Запах слабый злаковый; затхлость и горечь означают порчу.
- Цельнозерновая ячменная мука темнее и хранится меньше, чем мука из шлифованного зерна.
Хранят ячменную муку в герметичной банке в сухом и прохладном месте. Открытую пачку лучше израсходовать за несколько месяцев, а цельнозерновую держать в холодильнике.
Применение в кулинарии
Чаще всего ячменную муку смешивают с пшеничной: доля ячменной 20–30% даёт хлебу сладковатый вкус и не мешает тесту подниматься. В бездрожжевой выпечке её можно брать больше. Получаются хорошие лепёшки на кефире, пресные хлебцы, оладьи и блины.
Ячменная мука подходит для печенья и песочного теста: оно выходит рассыпчатым и нежным. В скандинавской кухне из неё пекут тонкие лепёшки на сковороде, в тибетской из обжаренной ячменной муки готовят цампу, смешивая её с чаем и маслом.
Ещё ячменной мукой загущают супы и соусы, панируют рыбу и овощи. Перед использованием муку можно слегка подсушить на сухой сковороде до лёгкого орехового запаха: вкус выпечки станет ярче. Подсушенную муку сразу остужают, иначе она продолжит темнеть от остаточного тепла.
Вопросы и ответы
Что можно испечь из ячменной муки?
Хорошие лепёшки на кефире, пресные хлебцы, оладьи и блины. Для печенья и песочного теста она тоже подходит: изделия выходят рассыпчатыми и нежными. В скандинавской кухне из неё пекут тонкие лепёшки на сковороде, в тибетской готовят цампу.
Сколько ячменной муки добавлять в хлеб?
Обычно 20–30% от пшеничной: хлеб получает сладковатый вкус, а тесто по-прежнему поднимается. Клейковина у ячменя слабая, поэтому из одной ячменной муки дрожжевой хлеб почти не поднимается. В бездрожжевой выпечке её можно брать больше.
Сколько калорий в ячменной муке?
В 100 г ячменной муки 284 ккал, 10 г белков, 1,6 г жиров и 56,1 г углеводов. Белка в ней примерно столько же, сколько в пшеничной, а углеводов меньше за счёт пищевых волокон.
Есть ли глютен в ячменной муке?
Да, в ячмене есть глютен, поэтому при целиакии ячменную муку исключают из рациона полностью. Людям с чувствительным кишечником лучше начинать с небольших порций.
Как хранить ячменную муку?
В герметичной банке в сухом и прохладном месте. Открытую пачку лучше израсходовать за несколько месяцев, а цельнозерновую муку держать в холодильнике. Затхлый запах и горечь означают порчу.
Чем полезна ячменная мука?
Она содержит бета-глюканы, растворимую клетчатку, поэтому выпечка медленнее переваривается и дольше насыщает. Ещё в ней есть витамины группы B, магний, фосфор, калий и селен. При болезнях ЖКТ в стадии обострения изменения в рационе лучше согласовать с врачом.
Как усилить вкус ячменной муки?
Перед использованием муку слегка подсушивают на сухой сковороде до лёгкого орехового запаха, вкус выпечки станет ярче. Потом её сразу остужают, иначе она продолжит темнеть от остаточного тепла.
