Соус белый основной

Белый основной соус хорошо знают по советским поваренным книгам и меню столовых. Его варят на мясном, курином или рыбном бульоне с белой мучной пассеровкой, то есть мукой, слегка прогретой со сливочным маслом без потемнения. Готовый соус светлый, матовый, по консистенции похож на жидкую сметану, а вкус у него мягкий, бульонный, без яркой кислинки.

Называют его основным потому, что сам по себе он служит заготовкой. Добавляя яйцо, сливки, лимон, каперсы, овощи или томат, из него получают целое семейство производных соусов.

Состав и калорийность

В 100 г белого основного соуса 56 ккал, белков 1 г, жиров 3,8 г, углеводов 4,1 г. Это один из самых лёгких соусов: бульон даёт объём почти без калорий, а муки и масла в нём немного. По сравнению с бешамелем на молоке и тем более с майонезными соусами он заметно легче.

Углеводы приходят из муки, жир из сливочного масла. Если бульон жирный, калорийность немного вырастет.

Кому подходит

Мягкий вкус без острых специй делает соус удобным для детского и щадящего меню. Его можно давать к отварной курице и рыбе, когда жареные блюда нежелательны. Ограничения связаны с мукой, то есть с глютеном, и со сливочным маслом при непереносимости молочного белка. В лечебном питании состав соуса лучше уточнять у врача.

Как приготовить

1. Растопить 30 г сливочного масла, всыпать 30 г муки.
2. Прогревать на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока мука не начнёт пахнуть орехом, но останется светлой.
3. Слегка остудить пассеровку и влить 500 мл горячего бульона, сразу размешивая венчиком.
4. Положить корень петрушки или сельдерея и немного лука, варить на слабом огне 15–20 минут.
5. Посолить, процедить и для гладкости положить сверху кусочек масла.

Главное правило: пассеровка и бульон должны отличаться по температуре. Горячую муку с горячим бульоном соединять труднее, появляются комки.

Производные соусы

• С яйцом: добавляют рубленое варёное яйцо и зелень, подают к отварной рыбе.
• С каперсами: каперсы и немного лимона, к рыбе и телятине.
• Со сметаной: часть бульона заменяют сметаной, соус идёт к котлетам и тефтелям.
• Томатный на белой основе: добавляют пассерованную томатную пасту.

Хранение и подача

Если соус получился слишком густым, его разводят бульоном; если жидким, уваривают на слабом огне без крышки. Пересоленный бульон испортит всё, поэтому соль добавляют только в конце.

Готовый соус хранят в холодильнике не дольше суток, накрыв поверхность плёнкой, чтобы не образовалась корка. Перед подачей его прогревают на слабом огне, разбавляя бульоном, если он загустел. К этому соусу подходят отварная курица, телятина, рыба, тефтели, цветная капуста и стручковая фасоль.